红枣复合甜酒和复合发酵饮料加工工艺的研究.pdf

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1、分类号：密级：公开学号：20162111006单位代码：10759石河子大学硕士学位论文.红枣复合甜酒和复合发酵饮料加工工艺的研究学位申请人蔡文超指导教师单春会教授申请学位类别专业硕士专业名称农业硕士研究领域食品加工与安全所在学院食品学院中国·新疆·石河子2018年5月StudyonprocessingtechnologyofjujubemixedwineandfermentedjujubemixeddrinkADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheRe

2、quirementsfortheDegreeofMasterofAgricultureByCaiWen-chao(Foodprocessingandsecurity)DissertationSupervisor:Prof.ShanChun-huiMay,2018StudyonprocessingtechnologyofjujubemixedwineandfermentedjujubemixeddrinkADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheRequir

3、ementsfortheDegreeofMasterofAgricultureByCaiWen-chao(Foodprocessingandsecurity)DissertationSupervisor:Prof.ShanChun-huiMay,2018摘要红枣是一种富含营养的水果，主要分布在中亚地区、北印度和中国。新疆作为中国的红枣第一大产区，资源丰富，品质优良，但是当地的红枣行业存在着产品形式单一、加工链条短、产品附加值低、科技创新力度不足等问题。研究开发红枣系列的发酵产品，可有效地提高红枣的资源利用率和产品附加值，带动产区经济发展。本文以

4、新疆若羌灰枣、精河枸杞、石河子玫瑰香葡萄为原料，研究优化了红枣复合甜酒以及红枣复合发酵饮料的加工工艺条件，并观察分析了红枣汁、复合果汁以及红枣复合发酵饮料中抗氧化能力和香气成分的变化，试验结果如下：（1）红枣复合甜酒的最佳发酵工艺条件为：初始糖度24°Bx、初始pH3.8、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间65h。发酵所得红枣复合甜酒酒精度为8.5%vol，感官评分为92分，产品各项指标符合国家标准。（2）红枣复合发酵饮料的最佳工艺条件为：料液比1:4（W/V）、初始pH3.9、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间17h，

5、发酵所得红枣复合发酵饮料感官评分最高，为93分，产品各项指标符合国家标准。（3）红枣汁的发酵加工过程中，其抗氧化能力整体呈上升趋势。其中，在酵母菌发酵过程中，样品的总酚含量、二苯基苦酰肼基自由基（DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基（ABTS）清除能力显著（p<0.05）提升，与此同时，样品中的总黄酮含量也有显著（p<0.05）变化。（4）红枣汁、复合果汁、复合发酵饮料中共检测出104种挥发性香气成分,其中包含醇类物质8种，酯类物质22种，酸类物质13种，酮类物质22种，醛类物质24种，以及杂环类物质

6、15种。在酵母菌的作用下，醇类物质和酯类物质的相对含量有着明显的提升，而酸类物质、酮类物质、醛类物质以及杂环类物质的相对含量则呈现下降的趋势，这说明酵母菌对最终发酵产品的挥发性香气成分存在一定影响作用，并在其影响下，红枣复合发酵饮料的香气更加丰富浓郁。关键词：红枣；复合甜酒；复合饮料；发酵；抗氧化能力；挥发性香气成分；IAbsractJujube,anutritiousfruit,mainlydistributedinCentralAsia,NorthIndiaandChina.Asthelargestjujubeproducingregion

7、inChina,Xinjiangisrichinjujuberesourcesandexcellentinquality.However,therearemanyproblemsinthelocalreddateindustry,suchassingleproductform,shortprocessingchain,lowaddedvalueofproductsandlackofscientificandtechnologicalinnovation.Researchanddevelopmentofjujubeseriesfermentedp

8、roductscaneffectivelyimprovetheresourceutilizationandproductaddedvalueofjuj