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1、食品科技2009年第34卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发红枣杏干复合饮料的研制颜海燕，田洪磊*，李伟朝，詹萍(石河子大学食品学院，石河子832003)摘要：以红枣、杏干为原料，用正交实验设计，主要研究了枣汁、杏汁浸提的最佳工艺条件和最佳澄清条件以及最佳复合饮料配方。结果表明，干枣和水用量比为1∶8，浸提温度80℃，浸提时间100min；杏干和水用量比为1∶10，浸提温度40℃，浸提时间100min。最佳澄清条件为：在温度45℃下，枣汁加入浓度为0.005%的果胶酶，杏汁加入浓度
2、为0.002%的果胶酶，澄清时间为2.5h。复合饮料最佳配方为杏汁:枣汁(v/v)为1∶1.5，蔗糖7%，柠檬酸0.1%。关键词：红枣；杏干；复合饮料中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)05-0057-03JujubedryapricotcompoundbeveragedevelopmentYANHai-yan,TIANHong-lei*,LIWei-chao,ZHANPing(SchoolofFoodEngineering,ShiheziUniversity,Sh
3、ihezi832003)Abstract:Tojujube,dryapricotasrawmaterials,usingorthogonaldesign,amajorstudyjujubejuice,apricotjuiceextractionprocessinthebestconditionsandtoclarifyconditionsandthebestofthebestjuiceformula.Theresultsshowedthatdryjujubeandamountofwaterusedfor1∶8
4、,extractiontemperature80℃,extractiontime100min.Dryapricotandwateruseratioof1∶10,extractiontemperature40℃,extractiontime100min.Toclarifythebestconditions:thetemperaturein45℃,thejujubejuicebyaddingtheconcentrationof0.005%pectinase,apricotjuicebyaddingtheconce
5、ntrationof0.002%pectinasetoclarifythetimefor2.5hours.Juiceofthebestformulais:apricotjuice:jujubejuice(v/v)1∶1.5,sugar7%,citricacid0.1%.Keywords:jujube;dryapricot;compoundbeverage[3-4]红枣(ZizyphusjujubeMill)又称华枣、大枣，是的有效成分。红枣内还有高达100~500nmol/原产于中国的鼠李科枣属多年生落叶小乔
6、木—枣g干质量的C-AMP和C-GMP，有抑制癌细胞生长树的子实，其内富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、和促进癌细胞转换为正常细胞的能力，对防治冠[5]胡萝卜素、维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，心病也有显著疗效。号称天然维生素丸。大枣味甘无毒，安中养脾，杏(Prunusarmeniaca)又名甜梅，是蔷薇科杏属[1]平胃气、通九窍，是药食同源的典型。红枣中含落叶乔木，原产我国，主要分布在甘肃、河北、有16种氨基酸，其中有幼儿体内不能合成的两种山西、陕西等省。杏果肉中含有粗蛋白、粗纤维、[2]氨基酸，即精氨酸和组氨
7、酸。红枣内含有高达碳水化合物以及丰富的矿物质和维生素等营养物3300mg/100g以上的VP，是预防与治疗高血压病质，维生素中类胡萝卜素含量丰富。收稿日期：2008-08-21*通讯作者作者简介：颜海燕(1974—)，女，实验师，研究方向为食品科学。·57·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第5期红枣和杏是我国的两大食品资源。目前红枣1.7红枣、杏干复合饮料配比和杏深加工较少，干枣是红枣主要的产品加工形选择杏汁、红枣汁比例，蔗糖和柠檬酸添加量3式，除少量鲜食和制
8、成蜜枣、枣茶、枣汁等外，3因素采用正交表L9(3)进行正交实验，因素水平[6]总产量的95%以上被制成干枣销往国内外。因见表2。此，用红枣、杏干研制一种复合饮料，可以增加表2因素水平表红枣和杏的附加值。因素水平杏汁∶枣汁(v/v)A蔗糖/%B柠檬酸/%C1材料和方法11∶130.121∶1.550.151.1材料31∶270.2红枣、杏干：市售；白糖、柠檬酸、葡萄糖、果胶酶等均符合国家卫生和食品添加
