功能性食品纳豆的研制

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1、上海水产大学硕士学位论文功能性食品纳豆的研制姓名：奚锐华申请学位级别：硕士专业：水产品加工与贮藏指导教师：齐凤兰2003.5.14上海水产大学硕士学位论文功能性食品纳豆的研制摘要纳豆是日本传统的功能性食品，本文进行了功能性纳豆的研制，优化了纳豆的生产工艺，测定了纳豆中的～些营养和活性物质以及纳豆的一些保健功能：探讨了适合中国大众口味的纳豆新品。确定了纳豆生产的工艺条件为：种龄为i8h，大豆浸泡过程中，大豆与水的比例为1：3、浸泡时间为14小时、蒸煮时间45min(121℃、o．105Mpa)、最佳发酵温度为37。c；最佳发酵时间为18小时：纳豆

2、乍产的促生长因子为!li米浆3％、NaCl0．5％、无水葡萄糖2％；在4。c下后熟24h，成熟纳豆的保存期为10一15天左右。大豆经纳豆芽孢杆菌发酵后，每lOOg纳豆中，维生素&发酵后比发酵前提高6倍以上。纳豆中富含多种氨基酸，其中Y一多聚谷氨酸是纳豆粘液的主要成分，在发酵期间，随着发酵时间的延长而增多，葡萄糖的含量为3％时Y一多聚谷氨酸的量最大。纳豆激酶是纳豆中最重要的酶类，其最适pH值为7．0，在pH值为5～12较稳定。纳豆激酶的活性在4～60。C基本保持稳定，但在70。C以上其酶活性明显受到抑制。纳豆在4。c下保存24天后，其酶活性开始缓

3、慢减弱。纳豆有多种生理功能：对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、产气荚膜梭菌等致病菌有较好的抑制作用，纳豆还具有抗氧化、溶血栓和抗肿瘤的功能。上海水产大学硕士学位论文功能性食品纳豆的研制最后，对纳豆的系列产品及其开发应用进行了探讨。关键词：纳豆，活性成分，多聚谷氨酸，纳豆激酶，生理功能上海水产大学硕上学位论文功能性食品纳豆的研制StudyonNattoasHealthFoodAbstractNattoisatraditionalhealthfoodpopularlyrecognizedinJapan，butseldomacceptedbymostofCh

4、inesecustomersforitstypicalodor．Inthispapertheprocessingtechnologywasconductedoptimally，moreoveritsnutrientsandactiveingredientsweremeasuredanditsfunctionwasstudiedaswell．Additionally，onthebasisoftheexperimentaltechnologyanimprovedproductacceptablebyChinesepeoplewereobtained

5、IntheprocessofNattoproduction，Nattomouthfeelanditsnutrientcontentwerecloselyrelatedtowhatstraininoculated，howlongsoybeaninwatersoakedandsteamedaswellasthegrowthfactors，temperature．timeandpreservationintheprocessoffermentation．TheoptimalconditionforNattoprocessingincludethera

6、tioofsoybeansoakedinwaterbeing1：3standingfor14hours，theninoculatedwiththespecificstrain，steamtimeorthewatersoakedat121。C45min，fermentationtemperature37。Cfor18hours；andpreservedbelow4。Cfor10—15days．3％cornpaste．O．5％NaCIand2％glucoseweremixedasgrowthfactorThecontentsofvitaminB2i

7、n100gofNattoproducedincreasedby6times．Therewere18aminoacidspresentinNattoamongwhichY—p01y91ufamic(PGA)wasdominated，andtheamountofPGAwas上海水产大学硕士学位论文功能性食品纳豆的研制dependentonthetimeoffermentationandquantityofglucoseaddedNattokinase(NK)intheproductcontainedeffectivefibrinolyticshow

8、inghighsolvationoffibrinousthrombus．TheoptimalpHofNKwas7．0attemperaturebelo