纳豆的研制与风味改良-论文.pdf

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1、轻工科技2012年12月LGHTNDusTRYscENcEANDTEcHNoLo(Y食品与生物第12期(总第169期)纳豆的研制与风昧改良谢元，季家举，蒋柯，罗毅，许筠(湖南轻工研究院，湖南长沙410015)【摘要】为改良纳豆的风味，掩盖其氨味，改善其口感，先从工艺条件入手，对大豆预处理方式、浸泡时间、蒸煮时间、发酵时间、接种量等进行优化；然后通过添加不同的调味剂制作出香辣味和水果味的纳豆。狒究表明，大豆破碎成四瓣，浸泡16h，蒸煮25min，接种量为6％，发酵28h时，纳豆氨味最小，各项感官指标均良好；孜然与茴香的比例7：

2、3，食盐含量1．5％，辣椒含量1．5％，味精含量4％o时，香辣味纳豆风味最好；香精含量2‰，果粉含量3％，白糖含量4％，柠檬1％o时，水果味纳豆风味最好。【关键词】纳豆；工艺；风味；调味剂【中图分类号】TS214【文献识别码】A【文章编号】2095．3518(2012)12．13．03纳豆是日本的传统发酵食品，历史悠久，它以大豆为原料，2．1菌种的活化经纳豆芽孢杆菌发酵而成。其风味独特，具有多种保健功能，以分别取1ml上述筛选的菌株接种于液体种子培养基中(装治疗和预防血栓疾病这一功能尤为突出n；该功能的原理是纳豆液量50ml

3、／250m1)，37oC、180r／min培养24h，活化备用。在发酵过程中纳豆芽抱杆菌能产生一种具有纤溶活性的丝氨酸2．2固体发酵最佳条件的确定蛋白酶(即纳豆激酶)。2．2．1固体发酵最佳接种量纳豆虽有很好的保健功能但发酵所产生的独特氨味及粘性称取黄豆lOOg洗净、浸泡过夜；12loC高压灭菌蒸煮20rain，却很难让中国消费者接受。纳豆在我国没有大规模上市，仅个自然冷却，接人培养种子液，接种量分别为2％、4％、6％、8％和别大型商厦有少量纳豆制品销售，市售的纳豆产品主要以芥末10％；放置培养箱中37℃培养36h，保持湿度

4、85％90％；4℃冰为主的调味料，口感上不太适合我国的大众口味，在南方更加难箱后熟24h；分别测定酶活。以接受，所以作为一个具有良好保健作用的大豆发酵食品，市场2．2．2固体发酵最佳时间销售的状况非常不理想，为此我们在纳豆口味本土化方面也做黄豆的处理和灭菌同上；自然冷却，接6％种子液，37℃培了一些工作，力求经过一些技术处理，对纳豆原有的风味进行改养，湿度85％．90％，不同时间取样放4℃冰箱后熟24h；分别测良，最大限度地掩盖纳豆特有的氨味，调整成能够被大多数国人定样品酶活。能够接受的口味，以便纳豆产品能够走人千家万户，从

5、而也带动2．2．3大豆的预处理对纳豆茵生长的影响纳豆在我国工业化的生产。因此对纳豆本土化生产的探索研精选大豆。浸泡14h，除去多余的水分，分别称取等量的如究，是非常有益的。本试验优化了纳豆的生产工艺，并对纳豆下大豆：未去表皮完整大豆，去表皮完整大豆，未去表皮大豆切进行了风味改良，以期为本土化、工业化生产提供参考[4,51。成4瓣，去表皮大豆切成四瓣，121℃高压灭菌20rain，自然冷却，按6％比例接种菌液，39℃培养24h，湿度85％．90％，4℃冰1材料与仪器箱后熟24h；纳豆固体发酵结束后．以感官评定最佳预处理方式。1

6、．1试验菌株2．2．4大豆最佳侵泡时间本研究院保藏的纳豆芽孢杆菌。将精选的大豆经清洗后在两倍的清水中分别浸泡12，16，1．2培养基2O，24，28h，灭菌及发酵过程同2．2．3，以感官评定最佳浸泡时间。液体种子培养基：蛋白胨l％，牛肉膏、NaC1各0．5％，CaCI、2．2．5大豆最佳蒸煮时间K2HPO~、KH04各0．02％。将精选的大豆经浸泡后，采用高压锅121℃下于不同蒸煮时固体发酵培养基：黄豆洗净，与水以m／V=l／3的比例混合。间(20，25，30，35，40min)，分析蒸煮时间对纳豆品质的影响。灭注：以上培养

7、基灭菌条件均为121oC，0．1MPa，灭菌20min。菌及发酵过程同2．2．3，以感官评定最佳蒸煮时间。1．3主要试剂和材料2．3测定方法尿激酶标准品、大豆、木糖醇、辣椒粉、姜粉、味精、食用香2．3．1纳豆固体发酵酶液的提取精、果粉、白糖、柠檬酸。纳豆固体发酵结束后，在lg纳豆中加人09％生理盐水51．4主要仪器设备ml，4℃浸提4h，4000r／min~温离心15min，取上清液测酶活。754型紫外可见分光光度计、离心机、生化培养箱、全温振荡2．3．2蛋白酶活力的测定培养箱、蒸汽灭菌器、恒温水浴锅、磁力搅拌器、显微镜。酪

8、氨酸标准曲线：按照SB／T10317．1999中的方法绘制酪氨酸标准曲线。标准曲线回归方程．为Y=0．0118x-0．0029，=O．998。用于蛋白酶活力的测定计算。2研究内容与方法【作者简介]'／~-L(1965一)，男，湖南轻工研究院实验师。13】4前期易干缩、变硬，所得的纳豆坚硬、