鲜切生菜贮藏保鲜技术与货架期的研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250470上海海洋大学硕士学位论文题目：鲜切生菜贮藏保鲜技术与货架期的研究Researchonpreservationtechnologyandshelflife英文题目：offresh-cutlettuce专业：食品工程研究方向：蔬菜贮藏与保鲜姓名：乔永祥指导教师：谢晶二O一八年五月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的

2、内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密■，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员

3、名单姓名工作单位职称备注李爽上海市微生物工业研究所教授主席潘迎捷上海市食品学会教授委员教授级严维凌上海食品研究所委员高工王金锋上海海洋大学副教授秘书答辩地点食品学院A209答辩日期2018.05.21上海海洋大学硕士学位论文鲜切生菜贮藏保鲜技术与货架期的研究摘要生菜又称叶用莴苣，根据叶的形态可分为散叶生菜和结球生菜，是一种营养丰富绿色健康的绿叶蔬菜，由于生菜中富含维生素、碳水化合物和矿物质等营养物质，常作为蔬菜沙拉食用。随着人们生活水平的提高，由于鲜切生菜方便即食、营养丰富而越来越受到人们的欢迎，特别是在生活节奏较快的大城市。但因其在加工销售过程中由于机械损伤

4、，导致褐变加剧，同时切口边缘易受微生物侵染发生腐败变质。因此选择适当的保鲜工艺处理鲜切生菜，对维持其感官品质，延长货架期具有重要意义。本课题在确定鲜切生菜最佳贮藏温度的基础上，研究了复合清洗方式和气调包装技术对鲜切生菜在贮藏过程中的品质影响，以及油菜素内酯溶液浸泡处理对鲜切生菜切口褐变的影响，最终以Arrhenius方程和Gompertz方程建立货架期预测模型。本文主要研究内容和结论如下：1.以鲜切生菜为对象，采用感官评价、维生素C、褐变指数等为指标研究不同贮藏温度（0ºC，5ºC，10ºC，15ºC和20ºC）对鲜切生菜保鲜效果的影响。研究表明，鲜切生菜高温

5、条件下（10ºC，15ºC和20ºC）贮藏加快衰老和褐变，而在低温条件（0ºC和5ºC）下贮藏，抑制了多酚氧化酶的活性，显著延缓了其褐变和腐烂变质，同时鲜切生菜的感官品质、叶绿素含量、维生素C含量、可溶性固形物等品质指标维持相对较好。高温条件（10ºC，15ºC和20ºC）下在第3d菌落总数就已经达到腐败上限6lgcfu/g，失去商业价值，而低温条件（0ºC和5ºC）下在第6d菌落总数才超过6lgcfu/g，且在0ºC下鲜切生菜在感官品质上容易发生冻害现象，因此在5ºC下更适合鲜切生菜的贮藏，延长货架至6d。2.研究复合清洗方式对鲜切生菜品质的影响，以鲜切生菜

6、为研究对象，分别经过次氯酸钠、酸性电解水结合次氯酸钠和臭氧结合次氯酸钠浸泡处理，并在4ºC条件下进行贮藏，以自来水浸泡处理为对照组，发现臭氧结合次氯酸钠处理的鲜切生菜感官评分最高，可以有效地保持维生素C和叶绿素的含量，抑制微生物的生长繁殖和多酚氧化酶活性，在第12d天其质量损失率仍低于5%，具有食用价值。经臭氧结合次氯酸钠浸泡10min处理的鲜切散叶生菜，有很好的感官品质，其货架期也得到了延长，可达12d。3.以鲜切生菜为研究对象，在4ºC贮藏条件下研究酸性电解水联合气调包装上海海洋大学硕士学位论文对其保鲜效果的影响。研究表明：与pH2.3、有效氯含量为60m

7、g/L的酸性电解水联合空气包装（21%O2+1%CO2）的对照组相比，电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖，延缓水分和维生素C的损失，抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少，抑制叶绿素的分解，延缓褐变黄化的速度，保持鲜绿的外观，维持鲜切生菜的感官品质。采用酸性电解水联合气调包装（5%O2和10%CO2）可以将鲜切生菜的货架期从6~9d延长到15d，并保持良好的感官品质。4.以鲜切生菜为研究对象，在4ºC贮藏条件下研究油菜素内酯浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响。研究表明：油菜素内酯可以很好地抑制多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，提高

8、过氧化物酶（POD）活性，其中15μm