鲜切杭白菜贮藏过程中保鲜技术的研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208424上海海洋大学硕士学位论文题目：鲜切杭白菜贮藏过程中保鲜技术的研究英文题目：ResearchonStorageTechnologyofFresh-cutHangCabbageduringStorage专业：食品科学与工程研究方向：蔬菜低温保鲜姓名：雷昊指导教师：谢晶教授二O一八年五月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或

2、集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密■，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：

3、日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注上海市微生物工业李爽教授研究所潘迎捷上海市食品学会教授教授级高级严维凌上海市食品研究所工程师答辩地点食品学院A209答辩日期2018.5.21上海海洋大学硕士学位论文鲜切杭白菜贮藏过程中保鲜技术的研究摘要杭白菜又名小白菜，在上海杭州地区栽种较为广泛，其丰富的营养和清香的口感，赢得了大众的青睐。本研究针对鲜切杭白菜极易腐败变质、不易贮藏等问题，首先在不同温度条件下贮藏并进行生理生化指标检测，研究鲜切杭白菜在冷藏过程菌落变化及营养物质流失规律，分析确定

4、最适宜的贮藏温度，然后在此基础上研究了不同清洗杀菌剂对鲜切杭白菜的保鲜效果，得出臭氧水为较好的清洗剂并在之后的研究中设计不同浓度的气调包装，得到相对理想的气体比例，最后分析了鲜切杭白菜的多项重要指标，建立了货架期模型并对其进行了验证，模型的相对误差在10%以下；此外，还探究了生物保鲜剂丁香精油对鲜切杭白菜的保鲜杀菌效果。具体研究内容和结果如下：1.探究不同温度对鲜切杭白菜的品质影响。以新鲜杭白菜为实验材料，对其进行7~8cm长的鲜切处理，分别贮藏在0、4、10、20℃条件下，不同时间检测各组的感官评分、菌落总数、VC含量、叶绿素含量

5、以及可溶性固形物含量，探究鲜切杭白菜较适的贮藏温度。结果表明：277K（4℃）能有效延缓VC含量、叶绿素含量降低，维持较低的总菌数量，且不易产生冻害，能有效保持鲜切杭白菜品质，延长货架期至6d。2.探究不同清洗杀菌方式对鲜切杭白菜的品质影响。以杭白菜为对象，对新鲜杭白菜进行鲜切处理后，通过进行感官评定，检测菌落总数、VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量，研究不同清洗杀菌方式（次氯酸钠溶液：有效氯为0.1g/L，电解水：pH为2.3，臭氧水：活氧浓度为1.8mg/L）对鲜切杭白菜保鲜效果影响。结果表明：臭氧水清洗能更好地保持鲜切杭白

6、菜感官品质，使菌落总数维持在较低的水平，显著地延缓抗坏血酸和叶绿素含量的降低（P＜0.05），有效地延长杭白菜货架期至12d。3.探究不同浓度气调包装对鲜切杭白菜的品质影响。以1.8mg/L臭氧水清洗的鲜切杭白菜为试验材料，研究不同气体组分的气调包装（CK为空气，A为5%O2+5%CO2+90%N2，B为5%O2+10%CO2+85%N2，C为10%O2+5%CO2+85%N2，D为10%O2+10%CO2+80%N2）对鲜切杭白菜保鲜效果的影响。结果表明：5%O2+10%CO2+85%N2低氧高二氧化碳的包装能有效地抑制鲜切杭白菜

7、上微生物生长，保持其较好的感官品质，同时延缓VC、叶绿素及可溶性固形物含量的降低，防止杭白菜过快失水，有效地保证鲜切杭白菜的货架期在15d以上。I上海海洋大学硕士学位论文4.探究不同温度条件下鲜切杭白菜的品质变化与货架期。选取1.8mg/L臭氧水清洗5min的鲜切杭白菜为试验材料，分别贮藏在0，5，10，15，20℃的恒温箱中，通过测定不同温度下样品的菌落总数、VC、叶绿素含量等指标变化，结合Arrhenius方程建立不同的一级动力学预测模型，得到货架期模型的活化能（EA）分别为49.08，54.87，38.8kJ/mol，指前因子

8、A7960分别为4.93×10，1×10，1.22×10，最后用10℃下的指标进行模型验证，得到的预测值和实测值相对误差小于10%，表明该实验所得货架期模型能较准确地预测0～20℃鲜切杭白菜的货架期。5.探究不同浓度丁香精油对鲜切杭白