生物活性物质在啤酒中的应用研究__百替生物

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1、生物活性物质在啤酒中的应用研究郑翔鹏（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100）摘要：阐述了生物活性物质研究的类型和应用。通过对海洋生物活性物质、多糖类活性物质、黄酮类活性物质、茶类活性物质等特性方面的研究介绍以及在啤酒中的不同应用说明，意在表针生物活性物质的应用价值，为啤酒的深层次发展提供了良好的条件，同时对啤酒品种的丰富提供一定的方向。关键词：生物活性物质；啤酒；研究概况生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象具有影响的微量或少量物质。生物活性物质来自生物资源，生物资源通常为植物、动物和微生物，即人类所

2、利用的一切生命有机体的总和，生物资源由于其特殊的性质在整个自然资源中占据中心地位。生物资源具有再生性、地域性，可解体性、可影响水土气候资源的形成和演变、可直接利用转化为太阳能等特点。随着环境污染的加剧和人类寿命的延长，很多疾病如：心脑血管疾病、糖尿病等日益严重地威胁着人类健康，同时由于环境污染的深化，一些罕见疾病的出现，人类迫切需要寻找新的、特效的药物来解决这些疾病，人们把目光投生物活性物质。此外，人们还希望利用生物活性物质开发出增进健康、预防疾病的营养食品、保健食品，有些生物活性物质还可用于化妆品中，有的可制成

3、特殊的生物功能材料，使得生物活性物质成了研究热点。因此，生物活性物质基于对生物体的生理活动产生调节作用物质的基础上，对其的研究和深化应用将对现日趋严峻的自然资源问题有着特别的意义。生物活性物质的分类没有一固定的模式，有根据其生长的区域划分，如有海洋生物活性物质（则是指海洋生物体内所含有的对生命现象具有影响的微量或少量物质、主要包括海洋药用物质、生物信息物质、海洋生物毒素产生物功能材料等海洋生物体内的天然产物）；有根据不同特性划分，如多糖类物质资源（主要存在于动物、植物和微生物的细胞壁中），黄酮类资源（如大豆黄铜）

4、，等等。其中，现应用最多的生物活性物质为海洋类物质、多糖类资源物质、生物碱类物质、有机酸类物质和一些中药类天然活性物质。生物活性物质在啤酒开发应用和研究中，在一些文献中已有少量报道，主要为一些特性啤酒的研究应用，如螺旋藻啤酒、SOD啤酒等。本文基于对生物活性物质的总体概括，将从海洋生物活性物质、多糖类活性物质、黄酮类活性物质、茶类活性物质等方面进行具体阐述。一、海洋生物活性物质在啤酒中研究能获得丰富的生源材料是开发海洋生物活性物质的基础。由于大多数生物活性物质在海洋生物体内含量很微，用现有的海洋生物作为开发的资源

5、是相当困难的，而大部分海洋生物活性物质结构比较复杂，又难以进行全人工合成，因此，富含生物性物质生源材料的大规模培养就成了关键的问题之一。解决这一问题，一是通过人工栽培或养殖富含活性物质的海洋生物；二是利用生物技术培养生源材料。目前，国际上对生物技术在海洋生物活性物质研究和开发中应用研究得最多的是基因工程，即通过分离、克隆活性物质的基因，转入高效、廉价表达系统进行生产，以获得大量高质量的产物。海洋生物发酵工程主要是通过对富含活性物质的海洋微生物进行发酵培养，从中获得大量的产物，研究表明，海洋生物活性物质的初始来源，

6、大部分甚至全部来自海洋微藻和微生物等低等海洋生物。利用生物反应器培养微藻开发海洋生物活性物质，也是世界上的一个研究热点。从广义上讲，用散开的水池培养微藻也是一种生物反应器技术，但其效率比较低。研究较多的是，利用封闭的光生物反应器来培养微藻，但这项技术目前还未达到大规模实用化的阶段。有些海洋异养微藻可以通过发酵进行培养，也是一种生物反应器技术，美国有公司利用发酵法培养异养微藻，生产EPA和DHA，已经达到工业化生产的阶段。下主要说明壳聚糖和螺旋藻生物物质与及应用。www.100biotech.comservice@

7、100biotech.com1、壳聚糖壳聚糖化学名称为β-（1-4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，广泛存在于虾、蟹的外表、鱿鱼软骨、真菌胞壁中。壳聚糖及其衍生物具有无毒无味、耐热、耐腐蚀、兼容性宽等特点，并具有优良的生物亲和性，由生物合成，也能被生物降解，具有独特的生理特性。Ⅰ、壳聚糖特性壳聚糖是唯一天然阳离子凝絮剂，针对食品中等电点为酸性范围条件内，在中性附件可用阳离子进行凝絮蛋白，去除沉淀，是良好的蛋白胶体凝絮剂。Ⅱ、在啤酒中应用啤酒是一种胶体溶液，含有糊精、β-葡聚糖、蛋白质和其分解产物多肽、多酚和

8、酒花树脂，这些物质中由于带大量负电荷的胶体，使酒体成为一个不稳定的热力学体系，在光线和震动及保存中会发生一系列变化，形成混浊甚至沉淀。啤酒的胶体混浊物质主要成分是来自原料大麦的蛋白质以及其分解产物如多肽等与多酚物质结合产生的一种聚合物，其中蛋白质和高肽占45%~75%，多酚占20%~30%。在啤酒这个酸性溶液中，壳聚糖分子中含有活性基团—氨基和羟基，在酸性溶液中呈带正电荷