酸度的测定_百替生物

《酸度的测定_百替生物》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第五章酸度的测定�食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。（如单宁、pro分解物、果胶质分解物等）�果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸）还含有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。第一节总酸度的测定�一、概念：�1、酸度：已离解的酸的浓度（有效酸度）指溶液中H+的浓度。正确讲是H+的活度。常用PH值表示，可用酸度计测量。�2、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示，用滴定法

2、来确定。用滴定法测定总酸度，可将样品直接滴定，或将样品用水浸浦后，不断摇动滴定其滤液．�二、测定方法�1、测定原理：�食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下�RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O�用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%）�2、测定方法：�（1）样品处理：�固态样品：果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎。�液态样品：如碳酸饮料先在

3、50℃水浴加热驱除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。�（2）制取滤液：精确称取10—20g捣碎的样品，加少量水混匀，定容至250ml，在70—80℃水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，以干燥滤纸过滤。�样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤�（3）滴定：用移液管移取50ml滤液+酚酞（3—4滴）用0.1molNaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。�（4）计算：X（%）=V×N×K×5/W×100�X——总酸度的百分含量V——滴定时消耗NaOH的毫升数�N—

4、—NaOH的当量浓度W——样品重量�K——换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067醋酸——0.060酒石酸——0.075柠檬酸0.070乳酸0.090�说明1、一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁；葡萄以酒石酸计；苹果、桃、李子以苹果酸汁；肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。�总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。�一、测定方法：�直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定的方法。�间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即得出挥发酸的含

5、量。�二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液滴定。�三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸）�1、在分析天平上称取约2—3克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸馏水，将样品全部洗入250ml的圆底烧瓶中。（加1ml10%的磷酸，使结合态的挥发酸析出。）www.100biotech.comservice@100biotech.com�2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图6—1）插图�3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸馏时间内把烧瓶内液面维持

6、一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（10min，除去CO2）接受器容积为400—500ml。蒸馏到取得300ml溶液为止。�4、滴定，将馏液加热到60—65℃以酚酞作指示剂，用0.1NNaOH测定至微红色，于30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸馏水50ml，相同条件下蒸馏）�5、计算：x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W*100�X——挥发酸含量N——NaOH当量浓度0.06——醋酸的毫克当量�V1——样品蒸馏液滴定时，所消耗的0.1NNaOH�V2——对空白蒸馏液所消耗的0

7、.1NNaOH溶液毫升数�W——样品重量第三节PH值的测定�一、测定原理：PH=-Log[H+],PH+POH=14�测定PH值的方法：�比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。如PH试纸�电化学法：将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中H+浓度，即PH值有直接关系。酸度计、PH计等，在仪器的刻度表上可直接读出PH值。�二、仪皿：酸度计PHS-2型或25型。231型或221型玻璃电极232型或22

8、2型甘汞电极烧杯（100ml)�三、测定步骤�1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在PH计上测定，肉类样品去油脂绞碎加100ml蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行PH测定。�2、PH计的校正�3、测量：�（1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。�（2）调节温度补偿器至被测溶液温度�（3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的PH值�（4）测量完