发芽花生发酵乳的制备及其营养和功能性质评价

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1、分类号密级UDC单位代码10435硕士学位论文发芽花生发酵乳的制备及其营养和功能性质评价PreparationofFermentedGerminatedPeanutsMilkandItsNutritionandFunctionalityEvaluation研究生姓名钟红丽指导教师赵宏坤教授学科专业食品科学研究方向食品质量与安全中国.青岛二0一八年六月PreparationofFermentedGerminatedPeanutsMilkandItsNutritionandFunctionalityEvaluationThesissubmittedt

2、oQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofAgronomyZhongHongli（DepartmentofFoodScienceandEngineering）Supervisor:Prof.ZhaoHongkunQingdao.ChinaJun,2018独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不

3、包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日青岛农业大学硕士学位论文摘要发

4、芽花生发酵乳的制备及其营养和功能性质评价摘要本文利用发芽和发酵提高发芽花生发酵乳中的白藜芦醇和维生素C的含量，通过单因素和正交实验对发芽花生发酵乳的制备工艺进行了优化；并分别对所得产品与市售产品的营养成分与抗氧化、抑菌活性及稳定性进行了比较研究具体结论如下：（1）通过单因素实验和正交实验对发芽花生发酵乳生产的最优工艺条件进行了优化。结果表明，当料液比为1:6、蔗糖量为5%、接种量为5.67×107cfu/mL及发酵时间为30h时，所得发酵乳的品质最好，其感官评分达到了86.3、酸度为33.5°T、菌落总数为6.9×109cfu/mL。该发芽花生发

5、酵乳为均匀浑浊的乳白色、口感细腻、酸甜可口，具有极好的口感、色泽和组织状态，微生物指标符合国家规定。（2）成分分析表明，在最适条件下制备的发芽花生发酵乳的可溶性蛋白质、白藜芦醇和维生素C含量均显著高于两种市售的产品，但是总糖含量和脂肪含量要显著低于这两种产品。发芽花生发酵乳饮料中的白藜芦醇含量和维生素C含量分别高达1.12μg/mL和89.89μg/mL，而市售产品一号和市售产品二号的白黎芦醇含量分别为0.47μg/mL和0.68μg/mL、维生素C含量分别仅为18.75μg/mL和19.25μg/mL。通过与未发芽及未发酵的乳饮料对照相比发现，

6、发酵和发芽对白藜芦醇和维生素C的含量有明显的促进作用。（3）发芽花生发酵乳的抗氧化活性显著高于市售的市售产品一号和市售产品二号，其DPPH清除能力分别是两者的1.49倍和1.29倍、羟基自由基清除能力分别为两者的2倍和1.8倍、Fe2+螯合能力分别是两者的1.2倍和1.3倍。发芽花生发酵乳饮料与市售产品二号对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有较强的抑制作用，且对金黄色葡萄球菌的抑制能力要远强于大肠杆菌；发芽花生发酵乳对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为10μg/L和20μg/L，而市售市售产品二号对这两种指示菌的最小抑菌浓度分别为20μg/L

7、和50μg/L。处理温度对发芽花生发酵乳饮料稳定性的影响与其大小有关。当处理温度为25℃时，花生乳饮料的抗氧化活性和抑菌能力均最高；随着温度的升高或降低，抗氧化活性和抑菌能力随之下降，但是发芽花生发酵乳能够提供最好的保护，在75℃处理后，其DPPH清除能力和金黄色葡萄球菌抑菌圈直径仅分别下降了20.3%和26.7%，而市售产品二号则分别下降了24.1%和42.2%。发芽花生发酵乳对紫外光照射也表现出了更高的稳定性，经紫外光照射45min后，发芽花生发酵乳的DPPH清除能力和对金黄色葡萄球菌抑菌圈的直径分别下降了27%和I青岛农业大学硕士学位论文摘

8、要36%，而市售产品二号则分别下降了34.3%和44.6%。这表明，发芽花生发酵乳具有更好的稳定性。综上所述，发芽和发酵是提高发芽花生发