花生多肽的制备及其功能性质的研究进展.pdf

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1、第5期总第191期2010年5月农业科技与装备AgriculturMScience&TechnologyandEquipmentNO．5TotalNO．191May2010花生多肽的制备及其功能性质的研究进展许静，张春红+(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)摘要：花生蛋白是解决人类蛋白质紧缺的一种营养价值较高的植物蛋白，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。研究发现，蛋白质经水解制得的肽在营养保健领域具有预防老年疾病、增强免疫力、降血脂等多种卓越的生理功能，在食品、医疗等领域有巨大的开发价值。介绍花生多肽的制备工艺及理化性质，分析其功能和应用前景。为花生精深加工

2、提供参考。关键词：花生多肽；花生蛋白；工艺；功能；应用中图分类号：俗202．3文献标识码：A文章编号：1674一l161(2010)05-0018—03花生是豆科落花生属的一年生草本植物，又称“落花生”或“长生果”。花生是我国重要的油料作物和经济作物，花生种植面积居世界第二位，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西等省(区)，其中以山东省种植面积最大，产量最多-1]。在我国。约有50％的花生用于榨油。其中有60％以上的油采用农村压榨法．其油脂提取率不足80％．而可为人们食用的花生蛋白却浪费惊人．大都丢弃在只能作饲料或肥料的花生饼粕中，如果合理开发利用

3、这些蛋白资源，将会有效缓解目前蛋白短缺的现象。花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白．其生物价(BV)为58，效率值为117，含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其富含精氨酸(9％)。精氨酸具有免疫促进功能，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用，2]。花生蛋白是解决人类蛋白质紧缺的一个重要来源。同其他植物蛋白一样，其生长周期短、成本低，是人们首选蛋白资源。研究发现，蛋白质经水解制得的肽有比蛋白质的营养性能好，且比氨基酸更易、更快通过小肠黏膜被人体吸收利用。1花生多肽的制备工艺关于蛋白质改性制备多肽研究历史可追溯到20世纪40年代，当时一些西方学者用酶法改性蛋白质以补充极其紧

4、缺的鸡蛋。60年代以来．随着生物技术收稿日期：2010—04—21作者简介：许静(1983一)，女，硕士。从事食品制造与保藏方面的研究。通信作者：张春红(1968一)。女，博士，副教授。硕士生导师．从事植物蛋白工程方面的教学与研究工作。进步和生命科学发展．花生多肽生理功能逐渐被人们所认识，一些活性结构和功能也逐渐明确，花生蛋白酶法改性成为众多学者关注的课题。美国和日本在这方面一直处于领先地位。1974年，美国成立由Adle—Nissen领导的专门研究水解蛋白课题机构：从20世纪70年代到90年代。日本不二制油公司致力于制油副产品的花生肽开发。从产酶菌选育到水解工艺确定

5、及水解产物脱苦均取得了技术突破：日本KoderaTo．mohiro等也对脱苦技术进行了研究，他们不添加任何苦味吸附剂或掩盖剂．而是直接利用酶作用．即利用一种内切酶切除疏水性末端氨基酸，得到低苦味值的肽类产品，这种肽可添加到食品、药品、保健品和调味料中，不会给产品带来不良风味。在国外研究中，大多采用双酶法水解花生蛋白[3]。20世纪80年代．我国开始进行花生多肽的开发和应用研究，一些教育、研究机构对花生蛋白酶水解进行深入探索，已在蛋白酶选择，酶解工艺参数。水解液脱苦、脱盐、分离精制等方面取得一定进展。武汉肽类物质研究所的科技人员在美国科学家的配合下．利用内切酶修饰复合酶

6、技术，对花生蛋白进行定向酶切处理，制得花生多肽，这是一个创新之举。多肽的生产方法主要有合成和蛋白质体外水解两种。合成法主要有化学合成、DNA重组技术合成、酶法合成3种方法【3】。合成方法虽然可按人们的意愿合成任意活性肽，但存在成本高、副作用反应物多、残留物等问题。水解蛋白质制备肽有3种方法：酸水解、碱水解及酶法水解。前两种方法虽然操作简单．但反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重，使L一氨基酸形成D一氨基酸并形成有毒物质Lys—Ala．故较少采2010年第5期许静等：花生多肽的制备及其功能性质的研究进展19用。酶能在一定条件下定位水解蛋白质并产生特定肽，且易于控制水解

7、进程，并具有高度的专一性，因而能较好地满足肽的生产需要。反应产物较之原料蛋白与相同氨基酸组成的多肽具有特殊的理化特性与生理功能，成为蛋白制品的发展方向。李晓刚以花生粕为原料．用内肽酶与端解酶制备花生多肽。探索出了酶法水解花生粕的最佳工艺参数。并分析了产品中的多肽分子量分布【41。在多肽生产中，酶的选择是关键。它不仅影响产品得率和反应速度．而且直接影响产品风味和理化特性。酶水解易产生苦、咸、涩等不良风味，影响食用要求。因此。通常采用复合酶水解法．例如内肽酶与端解酶、Alcalase与Flavourzyme组合酶。此组合酶的酶解程度好，且可边酶解边对其进