超高压处理对南美白对虾虾仁品质影响

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1、浙江大学硕士学位论文摘要虾因其美味和营养丰富而备受大众喜爱。南美白对虾是世界上养殖产量最高的三种虾之一，在我国南方也大量养殖。虾仁是优质蛋白和矿物质的来源，因此虾仁的产后加工引起了食品行业的广泛关注。超高压加工技术不同于传统热加工技术，可以保证食品的安全与质量，其应用前景广阔。目前，超高压技术被越来越多地应用于水产品的产后加工。本课题研究了超高压技术对虾仁颜色、硬度、pH、可溶性蛋白质含量的影响，并应用低场核磁共振技术分析虾仁的水分变化，利用凝胶电泳技术分析蛋白及其交联作用，最后对比了热处理与超高压处理对虾仁品质的影响。高压处理条件为100-600MPa，保压时间为3rain、5rai

2、n、10min，具体结果如下：1．与对照相比，超高压处理后虾仁的L牛值增大、矿值减小。白度与总色差随压力的升高呈现增大趋势，其中200MPa-400MPa的增幅最明显。与对照相比，超高压处理使虾仁硬度增大，且硬度随压力上升而不断增大。而虾仁pH随着压力呈现先减小后增大的趋势。保压时间对虾仁理化性质的影响没有压力变化显著。2．低场核磁共振分析显示高压处理下虾仁弛豫时间缩短，水分子与蛋白分子的相互结合作用增强，水分流动性减弱。超高压处理显著降低了虾仁可溶性蛋白质的含量(p(0．01)，而SDS对变性蛋白有很好的溶解性。SDS．PAGE对虾仁蛋白的分析表明超高压处理下虾仁蛋白质问的交联反应与

3、分子间非共价键的形成有关，且非共价键的交联程度随压力增大而加剧。超高压处理后虾仁的水分变化与其它品质存在着不同程度的关联性。高压会引起水分分布及水分形式的改变，从而对蛋白结构造成影响，引起蛋白变性，而蛋白变性又会导致其它诸如颜色、硬度等物化性质发生改变。3．高于40℃的热处理使虾仁由透明转至不透明，50℃时开始变白，60℃处理后体表颜色变红。随着温度的升高，L·值逐步增大，扩、b·值先减小后增大，WI与AE整体呈增大趋势，而硬度与pH呈倒”S”型变化。热处理后虾仁不易流动水向结合水转化，水分流动性减弱。电泳结果表明，热处理的虾仁蛋白条带与对照相比有明显变化，随温度升高，蛋白质分子间非共

4、价键交联程度加剧，60℃处理下低分子量的蛋白条带增多，而较高温度下部分蛋白通过分子间双硫键形成高分子聚合物。4．超高压与热处理都在不同程度上引起虾仁品质的改变，但高温引起的品质改变程度更大。超高压处理在一定程度上可以减少对虾仁颜色、蛋白质的改变，维持一定的pH值，减少水分损失，并延缓质构的改变。要达到相同程度的品质改变，超高压所需的能耗更少。作为一种环境友好型加工技术，将超高压技术应用于虾仁产后加工前景广阔。关键词：超高压，南美白对虾，虾仁品质，SDS-PAGE，低场核磁共振n浙江大学硕士学位论文AbstractShrimpispopularseaf00dforitsdelicious

5、tasteandrichnutrition．Whiteshrimp(PenaeusVannameOisoneofthetopthreehighyieldshrimpspeciesintheworld．ItisalsocommonlyculturedinSouthChina．Shrimpmeatisanexcellentsourceofproteinandminerals，SOitspost-harvestprocessingisofgreatinteresttomanyresearchers．Hi曲pressureprocessing(肿P)，analtemativetotraditi

6、onalthermalprocessing，isconsideredapromisingemergingtechnologyforinsuringfoodqualityandsafety．Recently,HPPisbeingincreasinglyusedbytheaquaculture勰apost-processingtechnology．Inthisstudy,theeffectofhighpressureprocessingonthequalityofwhiteshrimpmeatbasedoncolor，hardness，pHvalue，contentofsoluble—pr

7、oteinwasstudied．Low—fieldnuclearmagneticresonanceCLF-NMR)technologyWasusedtoassaychangesinwater．Changesinproteinanditscrosslinkwasanalyzedbyelectrophoresistechnology．nedifferencesofmeatqualitybetweenHP-treatedsamplesandheate