龙虾头的酶解及maillard反应制备海鲜味香精

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1、南京林业大学硕士学位论文龙虾头的酶解及Maillard反应制备海鲜味香精姓名：尹昕新申请学位级别：硕士专业：化学工艺指导教师：朱凯20090601摘要利用废弃的龙虾头为原料，通过酶解得到蛋白水解液，以Maillard反应制备海鲜味香精。主要结论如下：(1)五种蛋白酶对龙虾头蛋白酶解能力顺序：动物蛋白酶>Alcalase酶>木瓜蛋白酶>风味蛋白酶>中性蛋白酶。(2)木瓜蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比l：5，酶活1200U／g；风味蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比1：4，酶活1000U／g；中性蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比l：6，酶活1000U／g。(3)中性蛋

2、白酶与风味蛋白酶复配，最佳工艺条件为：温度60。C，时间6+6h，固液比1：3。结果，氢基氮得率为24．4％，固溶物得率46．3％。用氨基酸分析仪共鉴定出18种氨基酸，总氨基酸含量为6．969mg／ml。(4)活性炭脱色较佳工艺为：pH值2．0，活性炭用量1．0g／100ml，温度60℃，时间35min。结果，氨基酸损失率为18．4％，脱色率为82．8％。(5)732阳离子交换树脂精制单离半胱氨酸，HPLC检测产品的纯度为86．88％。(6)Maillard反应较佳工艺条件为：固溶物含量4．O％，葡萄糖6．O％，木糖2．O％，精氨酸4．O％，甘氨酸0．3％，牛磺酸0．4％；时间60

3、min，温度100℃，pH值6．0。(7)GC．MS分析海鲜味香精的挥发性成分，共鉴定出26种化学成分，其中糠醛、甲基．2．甲基．3．呋喃基二硫具有肉香味，苯并噻唑、3．甲硫基丙醛为对海鲜风味有重要贡献的化合物。关键词：海鲜味香精；龙虾头；酶解；Maillard反应；氨基酸；脱色ReserchonenzymatichydrolysisofwastelobsterheadsforPreparationofseafoodflavorAbstract，nleobjectiveofthisresearchwastoprepareseafoodflavorusingtheextraction

4、ofwastelobsterheadsbyMaillardreaction．Theresultswereasfollows：1．Compariedtheproteolysiscapacityoffiveproteaseonthelobsterhead：Animalprotease>Alcalase>papain>flavourzyme>neutralprotease．2．Thebestconditionsforpapainwereasfollows：addingenzyme1200U／g．wimsolid-liquidratio1：3for6h；Thebestconditionsf

5、orflavourzymewereasfollows：addingenzymel000U／gwithsolid．1iquidratio1：4for6h；nlebestconditionsforneutralproteasewasaddingenzyme1000U／g、析thsolid．1iquidratiol：6for6h．3．ThehydrolysiscapacityofNeutralproteasecomplexwiththeflavourzymewasstudied．Theoptimumconditionoftemperature．reactiontimeandsolid．1

6、iquidratiowere60℃．6+6handl：3．Undertheseconditionstheyieldofaminonitrogenwas24．4％．solidsolutionwas46．3％．Theenzymatichydrolysatewhichwasmadeundertheoptimumconditionwasdeterminedby18aminoacidanalysis．andtheresultshowedtheeontentoftotalaminoacidreached6．969mg／m1．4．Thebestdecolorizationbyactivatedc

7、arbonWaspH2．0with1．Og／100mlactivatedcarbonon60℃for35mindecolorizationtime．TheaminoacidlOSSratewas18．4％．andthedecolofizationratecanachieve82．8％underthiscondition．5．732aminoacidcationexchangeresinWasusedforproducingcysteine，purecysteinewa