酶法脱脂醉鮰鱼加工技术研究及产品开发

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1、分类号密级硕士学位论文题目：酶法脱脂醉鮰鱼加工技术研究及产品开发英文并列题目：StudyoninebriateprocessofenzymaticdegreaseChannelCatfish(IctalurusPunctatus)andproductdevelopment研究生：王旋专业：食品科学与工程研究方向：食品加工与配料导师：夏文水教授指导小组成员：许艳顺副教授姜启兴副教授学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：陈卫教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年六月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进

2、行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：日期：2015年6月16日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或

3、扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：导师签名：日期：2015年6月16日摘要摘要鮰鱼肉质鲜美、无肌间刺、营养价值丰富，养殖产量逐年增加，但主要加工成冷冻鮰鱼片经外贸出口创汇增收，产品形式单一。近年来，受美国市场和越南巴沙鱼替代产品竞争的影响，冷冻鮰鱼片和鮰鱼价格大幅下跌，给养殖和加工业者带来了严重的经济损失。开发适合国内消费市场需求的即食鮰鱼产品，对打开国内鮰鱼市场，推动鮰鱼产业的发展具有重要的现实意义。目前，醉鱼是市场上深受消费者喜爱的特色淡水鱼加

4、工制品，市场前景广阔。因此，本文主要针对鮰鱼脂肪含量高、土腥味大、干燥脱水困难等加工难题进行研究，开发即食醉鮰鱼产品，主要研究结果如下：1、以脱脂率和蛋白损失率为指标，对鮰鱼进行脱脂实验，比较蒸馏水漂洗法（Ⅰ）、1%NaHCO3皂化法（Ⅱ）、8%NaCl溶液浸泡法（Ⅲ）、碱性脂肪酶法（Ⅳ）（pH9.2，酶活40U/mL）以及无水乙醇浸提法（Ⅴ）对鮰鱼脂肪的脱除效果。结果表明：脱脂率Ⅳ＞Ⅱ＞Ⅴ＞Ⅲ＞Ⅰ，蛋白损失率Ⅱ＞Ⅲ＞Ⅳ＞Ⅰ＞Ⅴ，碱性脂肪酶法脱脂率最高，为37.93%，蛋白损失率较低，脱脂效果较好，适用于鮰鱼脱脂加工。2、通过单因素实

5、验和Box-Benhnken响应面实验优化酶法脱脂工艺。结果表明：当酶添加量为41U/mL，浸泡时间59min，温度36℃，pH9.0，鱼液比1:3时，酶法脱脂率最高，达到56.55±0.85%。3、利用微波蒸馏-顶空固相微萃取-气质联用技术、腥味感官评价等分析脱脂对鮰鱼土腥味物质含量、腥味感官评分的影响。结果表明：鮰鱼肌肉中土腥味物质土臭素（GEO）和2-甲基异茨醇（2-MIB）的含量与脂肪含量密切相关，脱脂率越高，土腥味物质的含量越低，当脱脂率达到55%时，GEO和2-MIB的含量分别降低了71.5%和63.6%，腥味感官评分也显

6、著降低（p＜0.05）。4、以干燥时间、干燥速率、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差、质构等为指标，探讨脱脂后鮰鱼干燥特性的变化。结果表明：与对照组相比，脱脂率达到55%的样品，干燥过程中表面硬化现象受到抑制，干燥时间明显缩短，干燥速率和脂肪氧化稳定性明显提高，干制品穿刺硬度明显降低，品质变好。5、在上述研究的基础之上，优化醉鮰鱼加工工艺，并与市售醉草鱼产品进行对比分析。结果表明：脱脂、腌制后的鮰鱼片在40℃，风速1.2m/s条件干燥终点水分含量50%后，添加30%（w/w）的醉制液，经真空包装后高温杀菌制得的醉鮰鱼产品品质较好，在色

7、泽、质构、感官和挥发性风味成分等方面与市售醉草鱼产品相当，其中醉制液配方为以（香辛料液30%（v/v）、白酒10%、黄酒60%）为基础添加味精3%（w/v）、蔗糖35%、食醋1.0%和乙基麦芽酚0.03‰均匀混合而成。关键词：脱脂；鮰鱼；醉鱼；土腥味；干燥特性IAbstractAbstractChannelCatfish(IctalurusPunctatus)isadelicious,nutritiousfreshwaterfishwithoutintermuscularbones,whichproductionincreasedfr

8、omyeartoyear.Butthemainprocessingformisfrozenchannelcatfishfillets,whichismonotonicandmostoftheproductsareexpo