鱼蛋白脱脂及酶法改性的研究

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1、http://www.paper.edu.cn鱼蛋白脱脂及酶法改性的研究王毳1，宋端阳2，李瑜21.大连水产学院食品工程学院1160232.大连水产学院生命科学与技术学院116023Email：dlwc1981@163.com摘要：分别采用水漂洗、有机溶剂浸提、脂肪酶酶解等方法对原料鱼肉进行脱脂。其中，水漂洗选用清水，0.3%NaCL溶液，0.4%NaHCO3溶液三种方式；有机溶剂选用乙醇、异丙醇、乙醇+乙酸乙酯、异丙醇+乙酸乙酯四种溶剂及组合试剂对鱼肉进行浸提脱脂。研究结果表明，水漂洗法中，清水漂洗效果最优，脱脂率为62.27%；有机溶剂浸提法脱脂，异丙醇脱脂效果最

2、佳，其脱脂率为70.76%，再采用正交实验方案对异丙醇脱脂工艺进行优化，得到最佳实验条件是：脱水时间30min，脱脂时间110min，温度为75℃，溶剂添加量为38g；脂肪酶脱脂作单因素试验即只改变酶添加量或只改变酶作用时间，并得出脂肪酶脱脂的最佳条件是加酶量40U/ml，酶作用时间50min，酶作用温度32℃，其脱脂率最高，为85.37%。然后采用蛋白酶对脱脂鱼肉进行酶解改性，研究脱脂鱼肉在蛋白酶作用下的水解度（DH%）及可溶性氮（NSI%）的变化情况，结果表明，随着时间的延长，水解度及可溶性氮均不断增大，但时间越长，增大趋势越平缓，因此酶解时间应为90～100mi

3、n。关键字：鱼蛋白、脱脂、酶解1、引言蛋白质缺乏是世界全人类共同面临的严峻问题，鱼类作为量大质优的蛋白质资源被喻为是解决这一困难强有力的武器。自1946年联合国粮农组织倡导开发未利用或利用低的渔业资源以来，世界各国开展了大量的鱼类加工方面的研究。我国是一个渔业大国，拥有渤海、黄海、东海、南海四大海区，渔业资源丰富，产量约占世界渔获量的1/7，但其中30%——40%为小杂鱼等低值鱼，由于价格低、加工和回收手段的落后，其中一部分被直接切碎作为养殖用饵料、造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。长期以来，大量低值鱼只是用于简单加工成为经济

4、效益极低的饲料鱼粉。因此，开辟小杂鱼、低值鱼的加工综合利用，提高其经济价值和食用价值是一项具有深远意义的课题[1，5]。浓缩鱼蛋白（FishProteinconcentrate，FPC）是一种将新鲜鱼经过化学，生物及物理方法处理后的高蛋白、低脂肪的鱼蛋白浓缩物。浓缩鱼蛋白制品是一种营养含量高和成分丰富的食品，其蛋白质含量相当于鸡蛋蛋白质含量的7.2倍，乳粉4.5倍，牛乳30倍，黄豆粉2.4倍；其中钙、磷等成分含量也超过许多食品[1]。可溶性鱼蛋白即亲水性浓缩鱼蛋白，易溶于水，富含蛋白质，它的溶解特性优于糖或奶粉，可用于制做鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品和蛋白质饮

5、料，是一种符合人体（特别是婴-0-http://www.paper.edu.cn儿和儿童）生长需要的优质蛋白质。加工此类制品亦是低值鱼类高值化的有效途径[2]。国外对鱼蛋白制品的研究已有四十多年的历史，早在1946年，美国、加拿大、挪威、瑞典等地生产了FPC；七十年代，瑞典的阿斯特拉·那比考斯公司和英国的尤尼利巴公司共同开展生产了亲水性浓缩鱼蛋白（EFP）；七十年代中期，日本铃木等研制开发了畜肉状浓缩鱼蛋白（通常称为海洋牛肉）[3]。我国对鱼蛋白制品特别是可溶性鱼蛋白粉的研究工作起步很晚，80年代以来，我校——大连水产学院，南海水产研究所在借鉴国外研究的基础上，利用我

6、国近海鱼进行了初步的研究，但加工工艺，技术还不很完善[3]。黄花鱼是我国东海、黄海、南海产量较大的鱼类,也是我国人民最为喜爱的海鲜之一,为我国主要的经济鱼类。黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。经济价值、营养保健价值非常可观。本论文主要利用不同脱脂方法对黄花鱼肉进行脱脂，进而筛选出最佳脱脂方法，并将脱脂鱼肉酶解，研究采用外源蛋白酶水解脱脂后鱼肉蛋白的酶解技术条件，以增加蛋白质的水溶性，并测定相关技术指标。2、材料与方法2.1实验原料黄花鱼：体长15～25cm，经采肉后分装于保鲜袋中冻藏，购于黑石礁市场2.

7、2仪器设备KDN-04型消化炉：上海新嘉电子有限公司；LD5-2A离心机：北京医用离心机厂；全能台式冷冻离心机：科峻仪器公司；HH·S1-6电热恒温水浴锅：上海跃进医疗器械厂；101A-3型干燥箱：上海市实验仪器总厂；SX2-8-10箱式电阻炉：上海跃进医疗器械厂；SHZ-A水浴恒温振荡器：上海跃进医疗器械厂；LD4-2A离心机：北京医用离心机厂；pHS-2C型精密酸度计：上海雷磁仪器厂；DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型厂制造；HH-4数量恒温水浴锅：国华电器有限公司；pHS-25C数字式酸度计：上海理达仪器厂；微量凯氏定氮仪2.3试剂2.3.1