包装方式结合冰温贮藏对牛肉品质的影响

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1、ｉ苗分类号了拍５１．３繼学号誦３沿山巧ｉｆ大聲全日制硕±学位论文包装方式结合冰温赔藏对牛肉品積的影响姓名：李茜指导教师：朱迎春副教授学科专业：农产品加工及把藏工程培养单位；食品科学与工程学院中国？山西？太谷二〇—五年六月ＳｈａｎｘｉＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｇＦｕ－ｌｌｔｉｍｅＭａｓｔｅｒＤｅｒｅｅＤｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎｇＴｈｅＥｆｆｅｃｔｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＰａｃｋａｇｉｎｇＣｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈ－ｏＣｏｎｔｒｏｌｌｅｄＦｒｅ

2、ｅｚｉｎｇｐｉｎｔＳｔｏｒａｇｅｏｎｔｈｅｕａｌｉｔｙｏｆＢｅｅｆｑＮａｍｅ：ＱｉａｎＬｉＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：Ａ．Ｐ．ＹｉｎｃｈｕｎＺｈｕｇｎｅ＊Ｍａｏｒ：ＰｒｏｃｅｓｓａｎｄＳｔｏｒａｇｅＥｎｇｉｅｉｉｎｇｊｆｏｒＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｇＴｒａｉｎｉｎｇＵｎｉｔ：ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｉｎｅｅｒｉｎｇｇＴａｉｕＳｈａｎｘｉＣｈｉｎａｇ化ｎｅ，２０１５学位论文原剑性声明：所提交的学位论文本人郑重声明，是

3、在导师指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文研究做出过重要贡献的个人和集休，均已在文中从明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签違（亲笔）：作＾月曰ｆｉ％学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定。即学位论文的知识产权属山西农业大学；同意学校保留并向国家有关部口或机构送交论文的原件、复印件和电子版允许论文被查阅和借；阅；本人授权山西农业大学可＂将学

4、位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可ｋ乂采用影印、缩印或柱描等复制手段保存、汇编学位论文。作者签違（亲笔奸／月／曰芳斋／ｊ导师签違（亲笔）：如Ｔ年占月ｔ日１）目录摘要１前胃３１．１我国牛肉产业发展现状３１．２牛肉的营养价值３１．３评判牛肉晶质的指标４１．４牛肉的化藏保鲜技术５１５．４．１低温保藏技术１４２．．包装技术６１４２１．．．托盘包装６１．４．２．２真空包装６１．４．７．２３气调包装１．４．３保鲜剂在食品中的应用７１．４

5、．３．１化学保鲜剂７１．４．３．２生物保鲜剂８１．５冰温保鲜技术９１９．５．１冰湿保鲜技术及其机理１．５．２冰湿保鲜技术的应用及研究现状９１．５．２．１冰温保鲜技术在果蔬中的应用９１．５．２．２冰湿保鲜技术在水产品中的应用９１．５．２．３冰温保鲜技术在肉制品中的应用１０１１０．５．３冰温保鲜技术未来的发展趋势１．６低场核磁共振原理及其在食品中的应用１０１１０．６．１低场核磁共振的基本原理１．６．２低场核磁共振技术在肉与肉制品中的应用１１１．７本课题的研究目的及意义

6、１２１．８本谏题的主要研究内容１３１３１．８．１包装方式对牛肉感官及理化性质的影响１．８．２包装方式对牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响１３１．８．３包装方式对牛肉中水分分布及迁移规律的影响１３１４包１３．８．装方式对牛肉在冰温胆藏过程中微生物及生物胺的影响第二章包装方式对牛肉感官及理化性质的影响１４２．１材料与方法１４２丄１试验材料１４２丄２仪器与设备１４２丄３试验设计１４２丄４试验方法１５２丄４．１营养成分的测定１５２丄４．２Ｈ１５ｐ值的测定２丄４

7、．３色泽的测定１５２丄４．４蒸煮损失的测定１５２丄４．５汁液流失率１５２丄４．６剪切力值的测定１５２丄４．７高铁肌红蛋白百分含量的测定１６２丄４．８硫代己比妥酸反应物值的测定化２丄４．９挥发性盐基氮的测定１６２丄４．１０感官评定化２丄５数据处理１７２．２结果与分析１７２．２．１新鲜牛肉的常规营养成分分析１７２．２．２不同包装方式牛肉在冰温胆藏过程中ｐＨ值的变化１８２．２．３不同包装方式牛肉在冰溫化藏过程中色差的变化１９２．２．４不同包装方式牛肉在冰媪胆藏过

8、程中蒸煮损失的变化２０２．２．５不同包装方式牛肉在冰温化藏过程中汁液流失的变化２１２．２．６不同包装方式牛肉在冰温胆藏过程中剪切力值的变化２２２．２．７不同包装方式牛肉在冰温化藏过程中高铁