不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响.pdf

《不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第33卷第1期2922017年1月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringVbl．33No．1Jan．2017不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响朱迎春1，马俪珍2※，党晓燕1，王洋3(1．山西农业大学食品科学与工程学院，太谷030801；2．天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3．天津农学院水产学院，天津市水产生态及养殖重点实验室，天津300384)摘要：为延长鲶鱼片货架期，提高其食用安全性，该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸

2、馏水(对照组)处理后，气调包装(60％C02+40％N2)，贮藏于_0．7℃的冰温库中，考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明：l#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3#保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(totalvolatilebase—nitrogen，TvB．N)值和K值的上升；2群保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能，使硫代巴比妥酸(thiobarbituricacidresctivesubastances，TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(

3、0．09～0．14mg／kg)水平；3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化，抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecylsulfate—polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS．PAGE)结果显示，经3种保鲜液处理，鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化，较好地保持鲶鱼肉的新鲜度，延缓腐败变质的发生，3组保鲜效果排序为3拌>1撑>2#，1≠≠，2≠}，3群保鲜液组货架期分别达到40、30和4

4、0d，而无菌蒸馏水处理组为20d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。关键词：贮藏；包装；品质控制；鲶鱼片；天然保鲜液；蛋白氧化doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．01．040中图分类号：TS254．4文献标志码：A文章编号：1002—6819(2017)一01—0292—09朱迎春，马俪珍，党晓燕，王洋．不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响[J]．农业工程学报，2017，33(1)：292--300．doi．．10．11975／j．issn．1002—6819．2017．01．040http：／／www．tcsae．orgZ

5、huYingchun，MaLizhen，DangXiaoyan，WangYang．Efiectsofdifferentnaturalpreservativeoncatfish(Clariasgariepinus)filletqualityduringstoragewithcombinationofsuper-chillingandhigh·C02packaging[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2017，33(1)：292--300．(inChines

6、ewithEnglishabstract)doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．01．040http：／／www．tcsae．org0引言革胡子鲶鱼(Clariasgariepinus)肉质细嫩，无肌问刺，蛋白质、脂肪和矿物质含量丰富，对人体健康具有很好的补益作用。但宰杀后的鲶鱼肉极易腐败变质，因此寻找行之有效的保鲜措施己成为目前研究的重要课题之一。天然保鲜剂从动植物中提取，具有无毒、安全、成本低的特点。近些年来，利用天然保鲜剂来提高肉与肉制品品质的研究引起了国内外学者的关注。Mitsumoto[1]研究显示在冷藏的牛肉饼和鸡肉饼中，茶多酚的抗氧化效果要

7、好于维生素C。Mansour等[2】发现添加了生姜和胡芦巴籽提取物的牛肉饼能有效控制脂肪的氧化并改善肉饼的色泽。Maqsood等[3】将凯恩木提取物应用于亚洲鲈鱼收稿日期：2016．07．18修订日期：2016—11-18基金项目：天津市水产产业技术体系创新团队一水产品加工及质量安全岗位专家团队；山西省科技攻关项目(20140311025．6)；山西农业大学博士科研启动基金(2015ZZ06)作者简介：朱迎春，女f汉族)，山西太谷人，博士，副教