茶多酚组分解析及其与大豆分离蛋白相互作用的研究

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1、硕士学位论文题目：茶多酚组分解析及其与大豆分离蛋白相互作用的研究英文并列题目：TheStudyofTeaPolyphenolsComponentsAnalysisandItsInteractionwithSoybeanProteinIsolate研究生：胡湘蜀专业：营养与食品卫生学研究方向：食品营养与功能因子导师：王洪新教授指导小组成员：马朝阳、吕文平、娄在祥学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：华欲飞教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年六月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人

2、在导师指导下进行的研宄工作及取得的研宄成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名:曰期年（月…日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被査阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数

3、据库进行检索，可以釆用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一gu保密的学位论文在解密后也遵守此规定6日期：年占月/0日摘要摘要茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂，现有报道其组成包括黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮及黄酮苷类、花青素及花白素类和酚酸及缩酚酸类化合物等四大类，而对这四类物质的具体组成成分的定性定量分析尚未见报道。目前关于茶多酚提取物的研究大多集中于成品中多酚类物质的测定，但茶多酚成品很难达到100%的纯度，而除多酚类之外的其他成分的具体组成未见系统

4、的分析。本文采用现代分析检测方法对茶多酚的组成进行了全面解析。同时探讨研究了茶多酚与大豆分离蛋白相互作用及对其功能特性的影响。不仅为更好地提纯茶多酚提供指导，也为茶多酚成品的合理使用提供了科学依据。本研究主要内容如下：运用液质联用的分析检测方法测定三种规格（TP50、TP80、TP98）茶多酚成品中多种多酚组分的含量，本方法能够同时分析检测茶多酚中17种四大类多酚化合物。三种规格茶多酚成品中儿茶素类多酚的相对含量随纯度的提高而增加，其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的含量最高，表儿茶素没食子酸酯（

5、ECG）、表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素（EGC）次之，儿茶素（C）的含量最少。而非儿茶素类多酚的总体含量较低，且含量随纯度的提高先升高后下降，其中没食子酸的含量最高。系统地测定分析了不同规格茶多酚成品中非多酚类物质（如水分、灰分、蛋白质、游离氨基酸、茶多糖、γ-氨基丁酸、重金属）的组成，比较了经过进一步分离纯化之后各组分的含量变化。考察了茶多酚与大豆分离蛋白络合反应的影响因素：在混合溶液中大豆分离蛋白与茶多酚的质量比值为0.8时达到最大沉淀率；当混合体系反应温度达到40℃时，两者络合沉淀率达到最大值

6、；混合体系在pH4.5（大豆分离蛋白的等电点）±1个pH的范围之内，络合沉淀率达到最大。比较了三种不同规格茶多酚与大豆分离蛋白络合的能力，在茶多酚浓度较低时会增加大豆分离蛋白溶解度，随着茶多酚浓度的提高逐渐形成不溶性复合物沉淀。三种规格茶多酚与大豆分离蛋白的络合能力大小顺序为：TP98>TP80>TP50。三种规格茶多酚络合反应前后，EGCG的变化量分别达到4.79mg（TP50）、5.02mg（TP80）、5.86mg（TP98），均占原溶液中总酚含量的7%以上，对茶多酚与大豆分离蛋白的沉淀起主要贡献

7、，ECG次之。其余三种儿茶素类多酚以及黄酮醇类，花青素类，酚酸类多酚的变化量都较小，与大豆分离蛋白结合能力较弱。确定了在茶多酚浓度为0~0.12%的范围内对胃蛋白酶活性的影响不大，并在此浓度范围内测定了大豆分离蛋白与其络合前后消化率的变化。结果显示，TP50对大豆分离蛋白离体消化率的影响最大，TP98次之，TP80影响最小。系统地探讨了茶多酚（TP98）对大豆分离蛋白功能特性的影响，实验表明：在浓度为1%(w/v)的大豆分离蛋白溶液中茶多酚添加量为0.10%(w/v)时，大豆分离蛋白的溶解性提高最多；当

8、2g大豆分离蛋白粉中茶多酚添加量达到0.16g时，持水性达到最大值450%，比对照提高12.5%；向0.2g大豆分离蛋白粉中加入茶多酚，当添加量为0.02g时，I摘要大豆分离蛋白持油性达到最大值200%，比对照提高25%；浓度为1%(w/v)的大豆分离蛋白乳化性能随茶多酚浓度的增加呈现先提高后稍下降再随之提高的趋势，在茶多酚浓度为0.8%(w/v)时达到最高，比对照提高了2.7%，乳化稳定性也有所升高；当茶多酚添加量达到0.50%(w/v)