《食品安全地方标准鲊辣椒》编制说明

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1、《食品安全地方标准鲊辣椒》编制说明（征求意见稿）一、标准背景及任务来源（一）标准背景为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，2014年10月省政府批文（黔府函[2014]203号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。2015年5月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[2015

2、]94号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。《食品安全地方标准鲊辣椒》，是计划完成的7个辣椒制品系列标准的其中之一。鲊辣椒作为贵州具有特色的辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景，由于目前没有相关的产品质量标准，制约了其在国内市场上的发展。目前我省鲊辣椒加工小作坊居多，为了规范鲊辣椒生产，提高鲊辣椒的产品质量，引导和促进鲊辣椒生产的健康发展。通过制定鲊辣椒产品标准，使质量安全有了具体的标准要求，将可以提升我省鲊辣椒生产的技术水平，消除鲊辣椒产品质量安全隐患，从而增强我省特色食品

3、在市场的竞争力。7（二）任务来源贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔2015〕94号）。二、标准编制过程本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）牵头，遵义市产品质量检验检测院、贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司共同承担。在拟订标准编制工作进度后，贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司试生产了3个批次的鲊辣椒，该公司在市场又采集了7个批次的鲊辣椒（其中3个莽海椒），遵义市产品质量检验检

4、测院在市场也采集了10个批次的鲊辣椒，进行了数据摸底检测，鲊辣椒数据汇总见附件1。经过数据整理、对比分析，课题组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016年3月起草完成了《鲊辣椒》地方标准征求意见稿。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一)标准制定原则1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为GB19295-2011《食品安全国家标准7速冻面米制品》、SB/T1065

5、2-2012《米饭、米粥、米粉制品》、GB7099-2015《食品国家安全标准糕点、面包》、GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》、GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB29921-2013《食品安全国家

6、标准食品中致病菌限量》、GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》、GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》等及《其他粮食加工品生产许可审查细则》（2006版）中关于“谷物粉类制成品”的有关规定，结合新发布的《食品生产许可证管理办法（2015版）》的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。四、主要技术指标的说明1范围本标准规定了鲊辣椒的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于贵州省境内生产的鲊辣椒。2术语和定义以大米（糯米）或玉米粉、鲜

7、辣椒为主要原料，7按一定比例添加生姜、食盐等辅料，经破碎后于密闭的容器中发酵，熟制（或不熟制）加工而成的非即食制品。3技术要求技术要求包括：原料要求、感官要求、理化卫生指标、微生物限量、食品添加剂、污染物限量、真菌毒素限量、净含量、生产加工过程卫生要求8项内容。（1）本标准原料要求规定应符合DB52xxxx中4.1～4.10，考虑整个辣椒体系标准的统一性，减少重复描述。（2）本标准感官要求是综合了鲊辣椒的感官特点，从产品外观、组织状态、气味和滋味、杂质方面作了规定。（3）理化卫生指标本次制标共采集20个批次样

8、品、分别对本标准设定指标进行了验证。a)水分，根据《其他粮食加工品生产许可审查细则》（2006版）中关于“谷物粉类制成品”的要求而设置，本次水分检测数据20组，检测值为44.0-61.2g/100g，水分限制结合产品特性在保质期内防止产品霉变，本标准定为小于等于70g/100g。b）总酸细则有要求，限制目的是控制产品酸败，检测数据17组，检测值为0.1-0.3g/100g，本标准定为小于等于1.0g