紫薯酸奶的营养价值及工艺研究 业论文

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1、毕业项目项目类别:毕业论文项目名称:紫薯酸奶工艺研究院系:食品与营养工程学院专业:食品营养与检测姓名:学号:0104111209班级:养检112指导教师:2014年05月13日诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《紫薯酸奶工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名：月日2014届毕业项目摘要:以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶，利用感官评定方法对配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵条件的实验，确定最佳工艺条件。得出其最

2、优配方：紫薯浆与复原奶配比为4:6、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43℃。根据结果表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特，是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。关键词：紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺目录1.绪论11.1.酸奶的概念11.2.紫薯酸奶的概念12.材料与方法32.1实验材料32.2实验设备32.3紫薯酸奶制作工艺流程32.4操作要点32.5紫薯酸奶的配方优化42.6感官评定标准53结果与分析63.1原料配比单因素试验63.2发酵条件单因素试验73.3紫薯酸奶优化试验结果94.结论12参考文献13致谢14紫薯酸奶的营养价值及工艺研究1.绪论1.

3、1.酸奶的概念目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成

4、，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人

5、钙量的1/5。1.2.紫薯酸奶的概念现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块紫薯再配上牛奶就是一例[1]，牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近几年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，还有8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其中，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天然强效自由基清除剂，也就是大家熟知的抗氧化剂，花青素具有小分子结构，10是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一些危害。紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故，所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错的搭配。紫薯的营养价值明显高于普通红薯

6、，其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通红薯的3～8倍，尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上。紫薯具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、清除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍，VE的50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质

7、、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质[2]。从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物，用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中，结果表明小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高，血清中丙二醛含量下降，血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓衰老。紫薯中含有丰富的硒是其另一重要特点。硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、保护心