毕业论文（设计）-紫薯酸奶工艺研究

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1、江隊食晶第晶載嗦扶術摩院JIANGSUFOOD&PHARMACEUTICALSCIENCECOLLEGE项目类别毕业论文项目名称紫薯酸奶工艺研究院系食品与营养工程学院专业食品营养与检测姓名付翔宁学号0104111209班级养检112指导教师:沈肠2014年05月13日诚信声明木人郑重声明：所呈交的毕业项0报告/论文《紫薯酸奶工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名：摘要:以紫薯和酸奶为主要原料制

2、备紫薯酸奶，利用感官评定方法对配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵条件的实验，确定最佳工艺条件。得出其最优配方：紫薯浆与复原奶配比为4:6、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43°C。根据结杲表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特，是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。关键词:紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺1.绪论11.1.酸奶的概念11.2.紫薯酸奶的概念12.材料与方法32.1实验材料32.2实验设备32.3紫薯酸奶制作工艺流程394擬徃枣占32.5紫薯酸痂的云另滋

3、匚二二二二二二二二二二二I42・6感官评定标准53结果与分析63.1原料配比单因素试验63・2发酵条件单因素试验73・3紫薯酸奶优化试验结果94•结论12参考文献13致谢14紫薯酸奶的营养价值及工艺研究1.绪论1丄酸奶的概念口前市场上酸奶制胡多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而冃某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛

4、奶发酵制成酸奶也冇同样效果，发酵过程使奶屮糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以捉高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生索，女口VB］、VB2>VB6>VBd等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶屮钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸

5、，可有效地提高钙、磷在人体屮的利用率，所以酸奶屮的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是般说，酸奶比原料奶的成分都冇所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作屮加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。12紫薯酸奶的概念现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块紫薯再配上牛奶就是一例⑴，牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近儿年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通红

6、薯的营养成分外，还富含硒元索和花青索，还冇8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其屮，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天然强效自由基清除剂，也就是大家熟知的抗氧化剂，花青素具有小分子结构，是唯一能透过血、/一—2014届毕业项目脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一些危害。紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故，所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错的搭配。紫薯的营养价值明显高丁普通红薯，其中蛋白质、赖氨酸、铜、镒、钾、锌的含量高于普通红薯的3〜8倍，尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上。紫薯具有降血压、抗衰

7、老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、清除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效，是当前无公害、绿色、有机食品屮首推的保健食品。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的口由基清除剂,其清除自由基的能力是VC的20倍,VE的50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用,被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质⑵。从紫薯中提

8、取花青素甘酸化水粗提物，用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃屮，结果表明小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高，血清中丙二醛含量下降，血清屮超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花甘提取物具有明显的抗生物氧化作用，