五粮黄酒的酿制及功能成分的分析

《五粮黄酒的酿制及功能成分的分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、６２４分类号ＴＳ２．学号２０訓２１：；苗＇六Ｖ麵；．．苦義点；：據占璋护而觀山、妥農素未聲全日制硕±学位论文五鞭黄酒的酿制及功能成分的分析姓名：乔珍指导教师：郝林教授学科专业：食品科学培养单位：食品科学与工程学院中国？山西？太谷二〇—五年六月ＳｈａｎｘｉＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｇｙＦｕ－ｌｌ村ｍｅＭａｓｔ：ｅｒＤｅｒｅｅＤｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎｇＴｈｅＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＦｉｖｅＧｒａｉｎＲｉｃｅＷｉｎｅａｎｄ

2、ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｉｔｓＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＮａｍｅ：ＱｉａｏＺｈｅｎＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：Ｐｒｏｆ．ＬｉｎＨａｏＭａｏｒ：ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｊＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎＵｎｉｔ：ＣｏｌｌｅｇｅｏｆｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｉｎｅｅｒｉｎｇｇＴａｉｕＳｈａｎｘｉＣｈｉｎａｇＪｕｎｅ．２０１５学位论文原创性寅肋本人郑重声明：所提交的学位论文，是在导师指导下，独立进行研究工作所取得的成果。瞭文中已注明引用的内容外，本论文

3、不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文研究做出过重要贵献的个人和集体，均色在文中从明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签杂（亲笔）：节？化年／月／曰７——…一？一学位论文版枚使巧授枚书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定。即学位论文的知识产权属山西农业大学；同意学校保留并向国家有关部鬥或机构送吏论文的原件、复印件和电子版；允许论文被查阅和借阅＾本人授权山西农业大学可切将学位论文的全部

4、或部分内容编入有关数据库迸行检索，可从采用影印、缩印或担描等复制手段保存、；〔编学位论文。Ｉ作考签違（亲笔）：＾砖＞？＾年月曰导师签為（亲宅／广年＾巧日＾目录ｍｍ１前胃３１ｎｍ３１．１黄酒概述３２１．黄酒的分类３１．３黄酒营养成分及保健功能５２杂粮７２．１苦养７２．２燕麦８．２３小米８２．４大麦９２．５碗Ｓ９３黄酒的发展前景９４本课题立题的意义１０５本课题研究的内容１０一第章五粮黄酒的工艺研

5、究１１１材料和方法１１１１．１试验材料１１．２试验仪器与设备１１１．３１１试验方法２结果与分析１４２．１酿造工艺条件对五粮黄酒发酵的影响１４２．２五粮黄酒发酵的显著因素１９２．３五粮黄酒工艺优化结果２１２．４五粮黄酒配方工艺优化结果２５３本章小结２８第二章五粮黄酒的营养成分及保健功能分析２９１实验试剂和设备２９１．１獅试剂２９１．２仪器与设备２９２试验方法３０２．１五粮黄酒中理化指标的测定３０２．２卫生指标的测定３０

6、２．３营养成分的测定３０３结果与分析３２３．１理化指标３２３．２卫生指柄的检验３３３巧．３营养成分的测定４本章小结３９第Ｈ章五粮黄酒多酪含量及抗氧化性研究４０４０１欄和方＆１１．材料４０１．２方法４１２结果与分析４４２．１黄酒中总齡含量的分析４４４２．２还原能力的测定４２３金属磬合能力的测定４５２．４ＤＰＰＨ自由基清除能力的测定４６２．５超氧阴离子自由基清除能力的测定４６２．６哲自由基清除能力的测定４７３本章小结

7、４８全：论４９全織５１参考：ｉ：献５２Ａｂｓｔｒａｃｔ５５ｉｔ谢５７五粮黄酒的妍制及功能成分的分析摘要随着社会的发展，人化保健意识的加强，对黄酒的口感和营养你值的要求也不断在提高，为了满足现代人对营养的高要求，充分利用山西杂粮营养物质含量丰富的优势，增加黄酒的品种，制备出具有高要求的营养保健型黄酒。本试验选用苦养、燕麦和小米为主原料一，辅ｋｘ婉豆、大麦并配成的大曲定的发踏条件下制备保健型黄酒。试验，在设计分为工芭参数设计和混料配方设计两部分。工艺参数设计采用

8、单因素试验、Ｐｃ－混料配方设计试验确ｌａｋｅｔＢｕｍｉａｎ试验和响应面设计试验，确定各因素的最佳水平；定各成分的含量。按照国标中的测定方法对黄酒的理化指标和卫生指标进行测定；对功能性成分的测定中，采用气质联用顶空进样的方法对其香气成分进行测定，采用氨基酸分析仪对氨基酸含量进行测定。最后对其抗氧化能力进行分析。旨在为