糯米黄酒酿制的糖化工艺

《糯米黄酒酿制的糖化工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据第51卷第10期2012年5月湖北农业科学HubeiAgricuhuralSciencesV01．51No．10May．，2012糯米黄酒酿制的糖化工艺兰莹1，覃玉全2，汪超1，方祖成1，李冬生1(1．湖北工业大学生物工程学院，武汉430068；2．宜昌秭源食品有限公司，湖北宜昌443600)摘要：以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标．通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响，然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件。结果表明，糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10rain，甜酒曲添加量0．5％，糖化温度30

2、℃，糖化时间3d。关键词：糯米黄酒：糖化：J-艺优化中图分类号：TS262．4文献标识码：A文章编号：0439—8114(2012)10—2089—03OptimizationofSaccharificationProcessintheProductionofGlutinous-RiceYellowWineLANYingI,QINYu-quan2,WANGChaoI,FANGZu-chen91，LIDong-shen91(1．BioengineeringCollege，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068，China；2．Yieh

3、angZiyuanFoodCo．，Ltd．，Yichang443600，Hubei，China)Abstract：Theeffectsofricesteamingtime，doseofliqueurkoji，saccharificationtemperatureandsaccharificationtimedur-●ingthesaccharificationprocessonthecontentofreducingsugarwerestudiedbysinglefactortests，basedOilwhichorthogo—naldesignwasadopttoopt

4、imizethesaceharificationconditions．Theresultsshowedthattheoptimalconditionswere，steamingglutinous-ricefor10min，adding0．5％(massfraction)liqueurkoji，saccharificatingunder30℃for3d．Keywords：glutinous-riceyellowwine；saccharification；technologyoptimization黄酒是中国历史最久远的酿造酒，与葡萄酒、啤酒并称为世界i大发酵酒⋯。中国传统黄

5、酒是以稻米、黍米、玉米或小米等为主要原料，经过浸米、蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、过滤、贮存、勾兑等工艺生产而成[2]。黄酒生产中常用糖化发酵菌种有麦曲[3]、红曲和白曲。原料、菌种和工艺的差别产生了以绍兴黄酒为代表品种的多种地区性代表黄酒，如江浙、福建地区的红曲黄酒⋯及客家娘酒、房县黄酒等白曲黄酒。黄酒糖化工艺是黄酒酿造的重要工艺过程之一，糖化程度直接影响后期发酵的酒精度及成品酒的口感风味。甜型黄酒也因其含糖量较高而深受广大消费者的喜爱。试验采用传统摊饭法酿制黄酒。考查糖化工艺中各因素对糯米黄酒酿制的影响．以优化黄酒的糖化工艺。1材料与方法1．1材料珍珠糯米，产于湖北省

6、孝感市；甜酒曲，购自湖北安琪生物集团有限公司。1．2方法1．2．1试验步骤首先将糯米清洗，浸泡，然后将糯米蒸煮，摊凉后拌曲进行糖化，最终穆到酒酿。糖化结束后，测定酒酿中还原糖含量。1．2．2单因素试验选择蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间4个单因素。通过单因素试验探讨它们对糯米黄酒酿制过程还原糖含量的影响。1)蒸饭时间。准确称取糯米500g。加l500Ⅱ1L水于室温浸泡12h，沸水蒸饭时间分别设定为5、收稿日期：201l一09—26作者简介：兰莹(1986一)，女，甘肃白银人，硕士，主要从事食品发酵工程研究，(电话)13886000049(电子信箱)blue．1y

7、@163．com；通讯作者，李冬生，教授，(电话)13986093482(电子信箱)dongshengli86@163．corn。万方数据湖北农业科学2012年10、15、20和25rain，摊凉至35℃后拌入质量为糯米干重0．4％的甜酒曲，于36℃糖化3d。2)甜酒曲添加量。准确称取糯米500g。加1500mL水于室温浸泡12h，沸水蒸饭10rain，摊凉至35qC后分别拌入质量为糯米干重0．2％、0．3％、0．4％、0．5％和0．6％的甜酒曲，于36℃糖化3d。3)糖化温度。准确称取糯米500g，加1500mL水于室温浸泡