猪肉低钠替代盐的研究

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1、硕士学位论文猪肉低钠替代盐的研究作者姓名赵芩学科专业食品科学指导教师张立彦副教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月StudyonthelowsodiumsubstitutionsaltinporkADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：ZhaoQinSupervisor：AssociateProf.ZhangLiyanSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS251.1学校代号：10561学号：2

2、01220121791华南理工大学硕士学位论文猪肉低钠替代盐的研究2013年度广东省省级科技计划资助项目（项目编号：2013B020312003）作者姓名：赵芩指导教师姓名、职称：张立彦副教授申请学位级别：硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品加工与保藏论文提交日期：2015年4月25日论文答辩日期：2015年6月3日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：2015年月日答辩委员会成员：主席：李汴生委员：唐传核、胡卓炎、陈中、阮征摘要研究表明食用过多氯化钠会影响健康，人们主要从食物中获取氯化钠，而从肉制品中获取的氯化钠占食物中获取氯化

3、钠的主要部分，因此减少肉制品中氯化钠含量具有重要意义。目前主要采用其他盐替代氯化钠的方法来减少肉制品中氯化钠的含量，主要为氯化钾。但是用氯化钾替代过多氯化钠后会有明显的苦涩味，因此需要添加风味掩盖剂来掩盖氯化钾的苦涩味，主要为鲜味剂和酸味剂。本论文先通过单因素实验来研究不同摩尔替代比的氯化钾、氯化钙、乳酸钾、乳酸钙、谷氨酸钙、抗坏血酸钙等六种替代盐替代氯化钠后，对猪里脊肉保水性、色泽、质构以及感官指标的影响，从中选出对里脊肉各项指标无太大影响的几种替代盐进行进一步的复配，并通过响应面实验得出最优复配比。之后在最优复配比的情况下选用谷氨酸

4、钠、I＋G（5'－肌苷酸二钠和5'－鸟苷酸二钠）、L-苹果酸作为风味掩盖剂，以感官得分作为指标，利用单因素实验研究三者分别对用复配盐处理后的里脊肉的苦涩味掩盖作用，并通过响应面实验得出三者的最优添加量。最后将最终得到的复配盐用于猪肘肉中，定期测定猪肘肉的各项指标，研究减盐后的猪肘肉的贮藏特性。研究结果如下：1.通过单因素实验研究表明摩尔替代比为20-30%的氯化钾、5%-15%的乳酸钙和5%-15%的抗坏血酸钙对里脊肉的保水性、色泽、质构以及感官指标等都影响较小，因此选择以上摩尔替代比的三种替代盐进行复配。2.通过响应面实验得出氯化钾、

5、乳酸钙、抗坏血酸钙三种替代盐的最优替代比为氯化钾22.83%、乳酸钙7.59%、抗坏血酸钙12.69%。在替代比为氯化钾23%、乳酸钙8%、抗坏血酸钙13%的条件下进行验证实验，与理论预测值相比，误差为3.12%，由此验证了响应面预测值的可靠性，同时在此条件下，里脊肉各项指标最优。3.通过单因素实验可知，随着三种风味掩盖剂添加量的增加，掩盖效果先增加后降低。通过响应面实验得出风味掩盖剂最优的添加量为谷氨酸钠0.28%、I＋G0.32mg/g、L-苹果酸0.15%。感官评分预测值为7.27，在此条件下进行验证实验，所得感官评分值为7.36

6、，与理论预测值相比，误差为1.25%，由此验证了响应面预测值的可靠性。4.通过定期测定减盐后的猪肘肉的各项贮藏特性指标，研究表明在低温贮藏（4℃）8周的时间里，除了脂肪氧化指标TBA值以及感官指标以外，在贮藏过程中减盐处理样I的各项指标均优于对照样，同时在实验测试期间，两者的脂肪氧化指标TBA值均未超标。但贮藏后期，减盐处理样的感官指标不如对照样。因此该复配盐可以用于肉制品减盐。关键词：氯化钠；替代盐；风味掩盖剂；贮藏特性IIAbstractResearchingshowsthateatingtoomuchsodiumchloridew

7、illaffecthealth,peoplemainlygetsodiumchloridefromfood,andthemeatproductsarethemainlysodiumchloridesourcesinfood,soreducingsodiumchloridecontentinthemeatproductshasgreatsignificance,atpresentmainlyuseingothersaltstopartlyortotallyreplacesodiumchlorideinmeatproducts,mainly

8、uesthepotassiumchloride,butreplacementtoomuchsodiumchloridewithpotassiumchloridewillhaveobviouslybitter