烹饪营养与卫生——绪论(教案)

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1、绪论【教学目标】1、了解木门课程所涉及的知识范畴。2、了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重耍性。3、了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】1、营养卫牛的概念及其所函盖的知识范围。2、营养卫牛在旅游业中的作用。【教学难点】食品的营养与卫朱对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质最的重要性。【教学方法】1、列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。2、通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】第一环节：课程导入一年365天,各人都在

2、T着不同的事;而一年365天，大家每天都必须得做同一件事……人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本Z首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁,饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没冇了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记

3、住你白己的话，学完木门课程后看你对“会吃”有没存新的理解。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:1、营养的概念。2、营养对人体健康的影响。3、本教材营养学所涉及的内容。板块内容II：1、食品卫牛的概念及意义。2、食站卫牛研究的内容。板块内容m：烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节：师生互动…讨论答疑通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活屮的具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节：知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。口木20年前就有了营养立法和屮小学生配餐标准，泰、新西

4、兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790〜1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质棊础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另-•方而，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需耍科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行止确

5、引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入」E规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远人计。营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。山于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下,从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究结果表明*,儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的儕商较正常儿童低10%,母亲碘缺乏

6、可导致儿童成年后生产率降低10%o乂如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁吋儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低5〜7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*,仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值(GNP)的3〜5%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使牛产率提高,从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*,消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商1()〜15

7、分，婴儿和儿童死亡率降低40%,工作能力增加大约50%o营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调杳可获得人最数据,经过相关部门处理后作为-•种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。厂一食物一I营养供给/I缺乏/不平衡充足/平衡营养调查II/I营养不良——健康数据分析处理信息I智能I智力发育一思维能力IJ对政策和项目评估I体能I体质发育f行为能力II工作能力国家行政部门(农业经济计划教育卫生等)I经济发

8、展〈=====〉制订决策与计划I居民收入IIII1I1生活条件执行计划」营养与经济和社会发展的关系示意图影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知