深圳惠荣餐饮后厨管理制度

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1、餐饮厨房管理制度版木修改：试行版颁布日期：2016年月H页数：共4页一、目的为执行公司战略发展策略，实现公司餐饮门店区域一体化管理模式为出发点，加强餐饮后厨作业标准管理，落实厨房管理规范二、范围适用于深圳惠荣物业管理有限公司卜•属所有餐厅后厨中心、菜品加工中心;三、内容及规定惠荣物业厨房管理要点条目内容班刖后会议制度2.厨师长在每餐营业开始前及侮天的营业结束后，规定固定的吋间召开厨房员工的班询、班后会。2.班前会、班后会由厨房丿时师长负责召开。3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达公司和餐饮部当

2、仃有关会议精神，通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位等情况，布置餐前工作及任务。班前会内容必须简短、明确、讲究实效。4.班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本餐厅服务质量、菜品质量等各方面的意见；厨师或领班针对当日在工作屮发生的情况，对员工工作提出指导性意见，对员工反映的情况应认真做好记录。5.将每日的情况做好书面总结，以备与有关部门沟通使用。食品T牛管理制度1、厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2、验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3、

3、厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。4、厨师长或领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫牛。5厨师要做好菜肴，原材料，卫牛检查工作。6、所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫主习惯。厨房成本控制管理制度1、厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料。2、对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。3、食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。4、所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料

4、），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。5、要注意节约调味料和其他辅料。6、严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照《公司政策》的有关规定进行处理。7、厨房齐班组实行H盘点，核对H成本，确定成本率。个人卫生管理制度1、对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。2、厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在加工成甜菜肴工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。4、原料如掉落地上，应清洁后再使用，餐厅、厨房等工作场所不得吸烟。5、员工制

5、服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端止，衬衫干净，保持领口、袖口淸洁。6、男员工耍穿深色袜了，皮鞋耍保持光亮。7、双手和指甲耍保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。8、男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，套在厨师帽里。9、工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼晴。10、保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。11、必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。12、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。粗加工间的卫生管理制度1、各种肉类、

6、蔬菜加工前都必须进行质量检杳，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷库。2、加工所用的器械：刀、案板及洗菜池应做到，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。4、备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂。5、蔬菜耍随到随加工，洗净后及时分类送至厨房加工或冷库保存。6、遗弃物处理如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放入专用容器内，不积压不暴露。7、非工作人员不得进入操作间。8、个人物品不得带入厨房。9、严格执行公司餐饮事业部关于个人卫生的规定。厨房卫生管

7、理制度1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2、认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。3、在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器，并保持清洁。5、加工时耍做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与

8、大然冰隔离；事物与药物杂物隔离。6、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。7、品尝食品耍用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10、不允许非工作人员进入工作间。11、不得将个人物品带入厨房。12、严格执行公司餐饮事业部关于个人卫生的规定。面点房卫生管理制度1、工作前需先消毒工作台和工貝，工作结束后将各种用具洗净、