分析与检验论文--青虾中不同部位不同成分的测定与分析

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1、大连海洋大学食品科学与工程学院分析与检验论文青虾中不同部位不同成分的测定与分析摘要：将超市卖的冷冻青虾去头后进行分块，分别按照其腹部7节的节数分为2,2,3三部分，并对三部分进行营养成分分析、鲜度分析、挥发性盐基氮含量（特征指标）和水分灰分成分的测定。仔细研究了青虾腹部7节中2,2,3三部分虾肉中不同成分的含量差异。关键词：青虾，凯式定氮，挥发性盐基氮（TVB-N）1、前言：1.1虾的简介：虾（虾米、开洋、曲身小子、河虾、草虾、长须公、虎头公），是一种生活在水中的长身动物，属动物界、节肢动物门、甲壳纲，种

2、类很多。包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。虾一般有38只脚，虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分。头胸由甲壳覆盖。腹部由7节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾以鳃呼吸，鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。虾的口在头胸部的底部。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颚组成的咀嚼器。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢。尾肢与腹

3、部最后一节合为尾扇，能控制虾的游泳方向。虾按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种。海虾又叫红虾，包括龙虾、对虾等，其中以对虾的味道最美，为食中上味、海产名品[1-2]。 中国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾如白虾等。16大连海洋大学食品科学与工程学院分析与检验论文1.2青虾简介青虾体形粗短，整个身体由头胸部和腹部两部分构成。头胸部各节接合，由一大

4、骨片覆盖背方和两侧，叫头胸甲或背甲。头胸部粗大，腹前部较粗，后部逐渐细而且狭小。额角位于头胸部前端中央，上缘平直，末端尖锐，背甲前端有剑状突起，上缘有11~15个赤，下缘有2~4个齿。体色通常呈青蓝色并有棕绿色斑纹，但常随着栖息环境而变化。青虾的体表有坚硬的外壳，起着保护机体的作用，其整体由20个体节组成，头部5节，胸部8节，腹部7节，能用腹部急剧收缩、尾扇拨水后退，有步足5对，前2对呈钳形，后3对成爪状。其中雄性虾第2对步足特别强大，第6腹节的附肢演化为强大的尾扇，起着维持虾体平衡，升降及后退的作用。青

5、虾学名为日本沼虾，隶属节肢动物门，甲壳纲，十足目、长臂虾科、沼虾属[3]。是经济价值很高的淡水虾类之一。青虾自然分布于亚洲各地，除中国外，日本、朝鲜半岛、越南、马来西亚以及俄罗斯远东地区都有分布[4-6]。近年来，也逐渐扩散到新加坡、菲律宾、乌兹别克、伊拉克南部、摩尔多瓦、哈萨克、以及伊朗等地[7-8]。在中国，青虾广泛分布于全国各地，尤以华东和华南地区最多.，具有繁殖力高，适应性强，食性广，肉味鲜美，可常年上市等优点.其生活习性具有以下特点：1）.沼虾属杂食性水产动物，偏食动物性饲料，人工养殖以商品饲料

6、喂养为主.其最适生长水温为18-30℃，当水温下降到4℃时进入越冬期，当水温升到10℃以上时活力加强，摄食逐步加强.2）.营底栖生活，喜欢栖息在水草丛生的缓流处.栖息水深从1-2米到6-7米不等.夏秋季青虾在岸边浅水处寻食和繁殖.冬季则移到较深的水区越冬，很少摄食和活动.3）.水温18℃左右，性成熟青虾开始交配产卵，青虾的交配往往在临近产卵时才进行.4）.青虾具背光性，白天隐伏在暗处，夜间出来活动.生殖季节却一反常态，白天也会出来进行交配活动；还有投料时，白天也会出来争食.青虾肉味鲜美，是深受群众欢迎的名

7、贵水产品。池塘养虾，高产的塘口，亩产可达100千克以上，价值5000元左右，生产效益可观。虾类体态弯曲，具有艺术之美，常被各大画家做为做画对象和主题。1.3虾的营养成分分析(每100克虾中)可食部（克）86水分(克)78.116大连海洋大学食品科学与工程学院分析与检验论文能量(千焦)364蛋白质(克)16.4脂肪(克)2.4灰份(克)3.9硫胺素(微克)0.04硒(微克)29.65成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸0亮氨酸1573赖氨酸1406含硫氨基酸(T)492蛋氨酸

8、492胱氨酸0芳香族氨基酸(T)1283苯丙氨酸683酪氨酸600苏氨酸694色氨酸0缬氨酸846精氨酸1155组氨酸390丙氨酸1240天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064脯氨酸721丝氨酸728碘0锰0.27铜0.64锌2.24铁4镁60钠133.8钙325磷186钾329维生素E(T)5.33维生素C0尼克酸0核黄素0.03视黄醇48胆固醇240胡萝卜素0维生素A48膳食纤维01.4虾的食用营养分析虾营养丰富，且