浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

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1、浅谈浓香型白酒生产的工艺控制摘要：简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。关键词：浓香型白酒；工艺控制；生产浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展[1]。我省酿酒生产具有得天独

2、厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。1.工艺流程分级入库稻壳清蒸量质摘酒高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲扔糟酒醅出池←发酵←封窖←入池2．工艺要点及存在问题2.1原料高粱：高粱经粉碎后，一般要求6-8瓣，场温较高时为了减缓发酵速度，要求4-6瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同

3、时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求附合：GB1351标准。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB1354标准，玉米附合GB1353标准。2.2稻壳稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。验收入库执行Q/SG.JB0403标准。稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min以上，否则排杂不彻底[2]。2.3配料浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满

4、足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢，来取得人们所需要的理想产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。2.3.1对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大，因为在同等条件下，白酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4-30℃，最适发酵温度是3032℃，而产酸菌产酸温度在4-38℃，最适产酸温度是37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近37℃，其母糟产酸量也越大[3]，有

5、些人往往认为此排产量较高，在配醅时仍然按原来的母糟用量，结果造成入窖酸度大，糖化发酵不良造成产量一排高一排低，因此，配醅用量应在保证稳产高产的基础上达到稳、准配料操作。2.3.2对于母糟酸度较小，在配醅时应稍微加大量，母糟酸度小，大多数由于上排米查子入池酸度大或者入池温度低造成的，这种米查子在发酵窖内升温幅度较小，产酸量也少，便残余淀粉相当高，又加上新投粮一多，总淀粉含量较高，这种情况应采取适当降低入池温度来保证糖化与发酵的正常进行，否则会形成顶火温度太高，致使母糟产酸太高，稍有不慎又会造成产量和质量的不稳定。2.3.3对于母糟酸度一贯较低，白酒产

6、量和质量也一直较低，这种情况是母糟严重酸败产生的不可用，虽然母糟酸度较底，但由于长期处于这种状态，其内发酵阻碍物较多，别说难适应有益的在其繁殖生长，甚至连杂菌也很难适应这种环境，这就成了酸度不大的死醅，对于这种母糟，应全部抛去，另立新渣[4]。2.3.4对于上排入池水分较大的母糟，在配料时应减少浆水使用量，对上排入池水分较小，在配料时应加大浆水用量，使入池水分控制在56%-60%之间。2.3.5根据每米查投糁量，确定投糠量，投曲量，工艺操作达到稳、准、细、净。2.4装甑蒸馏把酒醅中酒精和香味物质分离出来的过程称为蒸馏，在此阶段上甑操作是一重要环节，

7、俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”在酿酒过程中，经过一系列工序至发酵成酒，若在蒸馏工艺操作不严格地掌握它，就会丰产不丰收，实在可惜。上甑好可以多出酒，降低粮耗，不但数量多而且质量好，也就是说上甑技术好是可以提高白酒质量一个等级，经验证明，上甑操作要点是：上甑前粮糁、母糟、稻壳要按一定比例拌和均匀，上甑时应做到轻撒匀铺，探汽上甑上平上匀，保持酒醅在甑桶内边高中低，这主要是由于蒸汽的纵向扩散作用和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身之间的粘着力，因此阻力也小，蒸汽也就容易先沿边上升[5]。2.5扬晾、下曲浓香型白酒是采取混蒸混烧，即蒸酒蒸

8、糁同时进行，待到糁糊化彻底后应立即出甑，放在晾床上鼓风降低温度，一方面可以降低米查子温度，满足入池条件要求，另一方面可以使