毕业设计（论文）PPT答辩-核桃多酚氧化酶(PPO)特性的研究

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1、核桃多酚氧化酶（PPO）特性的研究专业：07生物科学学生导师：青皮核桃目录一、选题的目的和意义二、选题的依据三、国内外研究概况四、材料与方法五、实验结果六、结论七、主要参考文献八、致谢一、选题的目的和意义多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是一种含铜酶，广泛存在于各种果蔬中，是引起果蔬酶促褐变的重要因素之一。为了保持桃核产品的风味、色泽，提高产品的食用价值，延长产品的保存期，故进行桃核PPO特性的研究。研究核桃PPO的性质对核桃的科学保鲜和贮藏，提高核桃在市场上的竞争力，合理开发利用核桃资源具有重要意义。二、选题的依据根据多酚氧化酶的酶学性质

2、，以PPO的活性为指标，研究抑制PPO作用的最适条件以及一些化学试剂对酶活性的影响，并得到有效抑制酶促褐变的条件。三、国内外研究概况在国外，PPO首先由Yoghid于1883年在日本漆树研究过程中发现。由于其与食品加工等有着密切的关系，之后一直是研究的热点，尤其在PPO生化、生理学性质方面取得了较大的进展。在国内，曾从各种果品和蔬菜中，及微生物及动物体内分离出来。近年来，人们从生物学本身多方位地对PPO开展了研究，虽有研究表明PPO是促使酶促褐变的主要原因，但是其生理功能及特性，还需要进一步的研究。四、材料与方法1.材料与仪器1.1供试材料当年生核桃（产地：商洛

3、市丹凤县）。1.2主要试剂磷酸盐缓冲液（磷酸二氢钠，磷酸氢二钠）、邻苯二酚溶液、抗坏血酸(Vc)、柠檬酸溶液、亚硫酸氢钠、醋酸等。1.3主要仪器高速组织捣碎机、高速冷冻离心机、分光光度计、电子天平、冰箱等。2.技术路线PPO粗酶液的提取单因子试验不同抑制剂pH值加热时间温度正交试验（三因子：温度、加热时间、抑制剂浓度）分析讨论实验结果确定核桃PPO活性抑制的最佳条件样品的采集及处理PPO粗酶液的提取单因子试验不同抑制剂pH值加热时间温度正交试验（三因子：温度、加热时间、抑制剂浓度）分析讨论实验结果确定核桃PPO活性抑制的最佳条件3.方法3.1多酚氧化酶粗酶液的提

4、取称取组织完整、无损伤、无色变核桃仁20g，迅速加入预冷的磷酸盐缓冲液（0.02M,pH6.0）100mL，高速组织捣碎机匀浆5min，4层纱布过滤后在高速冷冻离心机上进行离心（8000r/min，4℃）10min，离心后将上清液放入冰箱中（4℃）保存备用。3.2PPO活性的检测采用分光光度法。吸取冷磷酸盐缓冲液1.5mL、0.2M邻苯二酚溶液1.0mL于比色皿中，先30℃保温5min，再加PPO酶液1.0mL，混匀后于420nm波长处比色，以吸光度A值表示PPO的相对活性。3.3单因子试验⑴温度对PPO活性的影响；⑵加热时间对PPO活性的影响；⑶pH值对PPO

5、活性的影响；⑷不同抑制剂对PPO活性的影响。3.4正交试验根据单因子试验结果，拟定方案进行正交试验。五、实验结果5.1温度对PPO活性的影响升温初期PPO活性随温度升高而增强，当温度达到30℃时，其活性最大，当温度继续上升时，活性开始减弱。PPO的反应适宜温度为25-35℃。5.2加热时间对PPO活性的影响在不同温度下，随着加热时间的延长，PPO活性迅速下降，之后随加热时间延长而下降的趋势明显减慢。在同一温度下，随着加热时间的延长，PPO活性迅速降低，经处理12min时，PPO活性基本丧失。5.3pH值对PPO活性的影响PPO活性随pH值的升高而下降，pH值为6

6、.0时，PPO的活性最强，继续升高pH值，其活性急剧下降。在偏碱性条件下，PPO活性易受到抑制。5.4不同抑制剂对PPO活性的影响5.4.1不同浓度柠檬酸对PPO活性的影响随着柠檬酸用量的增加，PPO活性呈下降趋势。当柠檬酸浓度在0.09-0.17mol/L时，能较好的抑制PPO的活性。5.4.2不同浓度抗坏血酸对PPO活性的影响随着抗坏血酸用量的增加，PPO活性呈下降趋势。当抗坏血酸的浓度大于0.56mol/L时，吸光值明显下降，其A值为0.045。5.4.3不同浓度亚硫酸氢钠对PPO活性的影响随着亚硫酸氢钠浓度的不断增加，总体上抑制效果越来越好，但是当亚硫酸

7、氢钠的浓度在0.10-0.20mol/L时，吸光值A的变化并不明显。5.4.4不同浓度醋酸对PPO活性的影响不同浓度醋酸条件下，其吸光值呈抛物线变化。总体上看，吸光值A的变化幅度很小，介于0.947-1.036之间。由此可知，醋酸对PPO活性的抑制效果相对较差。5.4.5分析不同的抑制剂对PPO抑制效果不同，且同一种抑制剂的不同浓度其抑制效果也各不相同。综上可知，醋酸对PPO活性的抑制效果相对较差，柠檬酸、抗坏血酸（Vc）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）对核桃PPO活性有很好的抑制作用。其中，抗坏血酸（Vc）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）的抑制效果要好于柠檬酸，但亚硫

8、酸盐在生产中会造成食品含