1食品感官评价绪论

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1、主讲：朱新鹏第一章绪论课程简介是本专业的一门专业选修课程，是食品化学的一门分支学科。食品添加剂是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。食品添加剂是食品科学与工程专业所学基础学科在食品加工中的应用。该课程主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生了解食品添加剂的使用意义和发展过程，了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用，认知食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用，掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理，熟悉有关食品添加剂法规

2、管理知识，为发展食品工业，开拓食品市场，培养实用新型人才奠定基础。教学目的和要求：通过本课程的学习，使学生对食品添加剂的定义、性能、作用机理、使用方法、使用范围、使用剂量与毒性有深入的理解。本课程知识点分为了解、理解、掌握三种层次要求：“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解；“理解”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。相关网站中国食品添加剂网中国食品网中国食品添加剂应用网中国食品添加剂技

3、术网食品安全快速检测中国食品添加剂协会中国食品添加剂生产应用工业协会第一节食品添加剂的发展历程“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。食品添加剂的应用历史：香料：在周朝时已开始使用肉桂增香加工：北

4、魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。泡菜

5、的历史有几千年了。加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色；公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前位置，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有19

6、67种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。食品添加剂名单也在调整中。溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌。中国在2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的命令。食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。1977年颁布《食品添加剂使用卫生标准》，1996年修订，2011年修改为《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，2014年又进行了修订（2015.5.24实施）。成立了相关

7、的组织（协会）：全国食品添加剂卫生标准科研协作组（1973）、全国食品添加剂标准化技术委员会（1980）、中国食品科学技术学会食品添加剂分会和中国食品添加剂生产应用工业协会（已更名为中国食品添加剂和配料协会）（1993）。食品添加剂已成为多学科交叉发展的一门新的学科，而其具体的生产、应用等已发展成为独立的行业，并且成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。第二节食品添加剂的定义和分类GB2760-2014《食品国家安全标准食品添加剂使用标准》：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食

8、品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品用香料——能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。胶基糖果中基础剂物质——赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。食品加工助剂——保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品中除去而不应