食品感官检验绪论.ppt

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1、食品感官检验食品感官检验是一门什么样的课程？食品检验微生物检验理化检验感官检验食品是否含有超标的微生物？是否带有致病微生物？食品的感官状态是否让人愉悦？食品中是否含有有害的化学物质？含量是多少？感官检验相关职业品尝员、品酒师品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。现在，品酒师的工作加上了其他服务，包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。食品品尝员品尝食品味道，控制食品感官质量研发新产品英国的“首席巧克力试吃员”安格斯·肯尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请他品鉴巧

2、克力、太妃糖、点心等美味甜食，年薪3万英镑（约合29万人民币元）。这份工作看似轻松，但工作量不小。他每月至少要为200种甜食撰写评论；参加贸易展览会时，12个小时内要吃掉大约1.3公斤甜食。课程的主要内容：食品感官评定基础食品感官评定员的选拔与培训食品感官评定实验室样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理食品感官评定分析方法食品感官评定实例第一章绪论掌握食品感官评定的概念及类型认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分析方法的关系了解食品感官评定的发展史、现状及趋势为什么要进行感官评价？1、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍；

3、2、具有可靠性、可行性、不可替代性一、食品感官评定相关概念和特点感官检验依靠人的感官感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。从定义可看出：1、感官评价包括所有的感观活动，对某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合。2、感官评价建立在几种理论综合的基础之上，这些理论包括：心理学、生理学和统计学，以及食品科学和技术的知识。定义中的四种活动唤起提出感官评定应该在一定的控制条件下，

4、制备和处理样品，以使偏见因素最小之一原则要求：1、样品随机2、感官评定应在专门的检验室完成3、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正常发挥测量性质：一门定量的科学通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系要求：应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论分析适当的数据分析是感官检验的重要部分原因：通过人的感官而产生的数据又是不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，需要数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释对结果的解释，基于数据、分析，所作出的合理评价。食品感官评价的起源与发展1、引入统计学英国推测统计学家

5、R.A.Fisher在1935年著的《实验计划法》首次将统计学的方法应用在感官评价中。感官评价作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的，引入统计学，可有效合理纠正误差带来的影响。2、引入心理学感官评价测定测定对象是人，许多心理学的测定技术可以直接应用于感官评价。3、引入生理学人类的感觉器官对于不同的刺激，具有不同的生理变化，这些生理变化可通过电信号记录下来。4、引入电子计算机技术理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析二、食品感官评定的应用和方法感官检验用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有

6、感官检验的指标，例如：外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。感官指标往往能反映出食品的品质和质量好坏。因此，感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面具有重要意义。评定方法分类方法名称核心问题具体方法区别检验法产品之间是否处在差别成对比较法3点检验等描述检验法产品的某项感官特性如何风味剖面法、定量描述分析法情感试验法喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何快感检验区别检验法核心：寻找是否存在差别方法：成对比较检验3点检验特点：数据分析简单，借助表格即可得到统计结论

7、，实际应用中广泛采用描述检验法核心：对产品感官性质感知强度量化的检验，主要进行描述分析方法：风味剖面法、定量描述分析法特点：最全面、信息量最大的感官评定工具，适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。情感试验法核心：好恶程度量化最普通的快感标度为：9点快感标度