haccp意识培训课件

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1、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意识培训HACCP培训教材系列HACCP：危害分析和关键控制点，全称HazardAnalysisCriticalControlPoint发音(Hassip)，是一种食品安全保证系统食品安全性：WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中解释为“对食品按其原定胜任性进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物、化学、物理三大块控制点（ControlPoint,CP)：可控制生物性、化学性及物理性危害的一个点、步骤或

2、程序。第一章HACCP历史及现状一、HACCP及相关概念：关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)：针对一个点、步骤或程序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受之程度。GMP（GoodManufacturingPractice):称为良好操作（制造）规范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure），简称卫生操作规程.ISO9000系列标准——国际标准化组织（ISO）通过的涉及质量管理和质量保证的有关系列标准。1、60年代20世

3、纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，所形成的HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分之百安全的太空食品。2、70年代HACCP的概念是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国药物管理局（FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。二、HACCP的发展历史3、80年代在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences,NAS)建议与食品相关之各政

4、府机构应使用较具科学依据之HACCP方法于稽核工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应予强制执行。4、90年代由于在水产品上执行HACCP成绩显著，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP。同时，FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，这些法规强调水产品加工过程中的某些关键特性工作，要由经过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项记录。现状美国

5、FDA、WHO、联合国法典理事会（CAC）、欧共体理事会（EEC）、美国国家科学院（NAS）等皆极力推荐HACCP为最有效的的食品危害控制方法。HACCP已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。我国刚加入WTO，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势，并极有可能在某些特种食品领域将强制执行HACCP。第二章各国实行HACCP的情况简介前言大部分先进国家已开始推动HACCP制度，并陆续将之法制化。APEC组织正积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。日本日本于1995年5月通过食品

6、卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，换句话说就是将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。1996年5月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒案，致1万人中毒，10人死亡。7月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必须彻底实施HACCP管理制度。加拿大加拿大的渔业海洋部1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳品卫生方面，农业部依据强化食品安全计划，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。秘鲁秘鲁的最大输出国为美

7、国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP管理制度，因此输出业者部得部对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制定各种专业培训计划来推动HACCP制度。1996年初有28家，1996年底已达72家（冷冻33家、罐头4家鱼粉等35家）实施HACCP制度。智利1993年卫生部为推动HACCP，经OPS（美国保健机构）的援助举办国内专家的HACCP研修。1997年3月实施HACCP品质保证计划，13家食品加工业