餐饮业现场管理规范

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1、餐饮业现场管理规范-----内贸行业标准：91范围本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语及定义、管理要求和评定原则。本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。《中华人民共和国食品安全法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8

2、978污水综合排放标准GB13495消防安全标准GB14930.1食品安全、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T10001.1公共信息标志用图形符号GB/T19001质量管理体系原则、体系和支持技术通用指南ISO22000食品安全管理体系食物链中各类组织的要求3术语下列术语和定义适用于本标准：3.1餐饮企业restaurant利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品（含菜肴、点心、饮品）及相关服务的生产经营实体。3.2

3、视觉管理visionmanagement9通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐器具及生产过程中的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。3.3“P”牌“P”mark“P”是“问题”的英文缩写，明示的“P”牌用于识别和区分有故障的设备、设施和问题区域。3.4凉菜colddish对经过烹制成熟之后冷却冷藏或者腌渍后的食品以及不需进行烹制加工的蔬菜水果类食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤或冷菜。3.5半成品precookedfood食品原料经过初步加工或部分加工后，还需要进一步加工制作的食品或原料

4、。3.6热食hotdish采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即可供食用的产品。3.7专间specialroom处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间等。3.8成品cookedfood经过加工制成的可直接食用的食品。3.9冷藏chillstorage为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点温度以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。3.10冷冻frozenstorage9在冰点温度以下，保持冰冻状态贮存食品或原料的过程。3.11消毒sanitizing用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。4基本原则4.1

5、物品分类与处置判断工作必需的物品，与非必需物品分开，工作现场不放置非必需物品，将必需物品的数量降到最低，放在方便取用的地方。4.2区域划分与责任到人全体人员参与，划分每人责任范围，负责清洁、管理工作，以确保工作现场无管理、清洁盲区。4.3管理制度明细化、视觉化应用视觉管理方法，以看板、图表等形式强化管理要求，提高工作效率。4.4检查与规范建立经常性的培训、督促、奖励制度，鼓励所有员工检查工作任务完成情况，养成良好习惯，实现管理规范化、标准化。4.5执行与持续改进持续、自律地执行各项原则，及时总结并提出新一轮改进目标。5达标5.1达标依据达标评估的依据是

6、餐饮业现场管理规范评估条件(附录A)。5.2标牌和证书5.2.1经评估的达标企业授予餐饮业现场管理规范达标企业标牌和证书。5.2.2标牌和证书由现场管理规范宣传推广机构统一制作、颁发。95.2.3标牌应置于餐饮企业前厅最明显位置。5.3效期与复核5.3.1餐饮企业现场管理规范达标标牌和证书的有效期为四年。5.3.2对已挂牌的餐饮业现场管理规范达标企业，每两年进行一次年审，每四年进行一次复评。5.3.3对严重降低或复核达不到标准的餐饮企业，将根据情节轻重给予警告、摘牌等处理。附录A（规范性附录）现场管理规范评定条件A.1基本要求A.1.1严格遵守建设和运

7、营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全等法律、法规和标准的要求。A.1.2企业现场管理有相应管理机构，有高层管理者具体负责组织实施，并在资金预算和人力资源上提供必要保障。A.1.3每年提供员工相关教育和培训并保持培训的有效性和时效性。A.1.4有向全体员工明示的管理责任表，各级负责人（含休班替代人）有姓名、照片及职责，管理责任没有重复、遗漏。A.1.5现场管理有月、周、日工作计划，员工每日检查工作完成情况。有实施现场管理规范成果记录的墙报，并展示实施前后对比照片。A.1.6企业门面应装潢美观、清洁无尘，标识明显。店内应安全卫生、干净明亮、通风良好、温度

8、适宜。内部布局便于清洁经营场所环境，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫等潜在隐患。A.1.