餐饮业现场管理规范.ppt

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1、餐饮业现场管理规范龚剑1234餐饮业现场管理规范的理念餐饮业现场管理规范的来源餐饮业现场规范规范的内容目录二、来源餐饮业现场管理规范的理念管理的根本问题在于管理者对人性的认识，是一切管理策略和方法依以建立的基础。来源之一是日本的5-S现场实务管理即：整理、整顿、清扫、清洁、修养来源之二是香港五常法管理：常组织、常整顿、常整顿、常清洁、常规范、常自律餐饮业现场管理规范的来源六T天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进目的：改善卫生、安全、质量、效益、形象、和综合竞争力餐饮业现场规范规范的内容天天处理要领将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。对五有五

2、无的物品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。天天处理的步骤现场检查每天循环整理清理非必需品非必需品的处理抛掉或回仓区分必需和非必需品天天整合物品存放要做到有命有家每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然

3、推进步骤切实实施储存方法物品分类分析现状天天清扫含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。各级领导以身作则清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源要领制定清洁责任区划分总表使清洁和检查容易针对餐饮业地实际要求达到生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。厨房地面无水、无油污动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目

4、了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。将前3T实施的成果制度化、规范化要领要建立经常性的激励制度要建立经常性的奖励制度要建立经常性的培训制度天天规范天天规范要把安全的目标纳入天天规范的重点之一现场直线直角式布置安全通道畅通消防安全要求要规范化用电安全要求要规范化个人操作安全要规范化各项安全政策要规范化要全面推行颜色和视觉管理要扩大到企业管理各项目标的规范化节约资源既是节约型社会的需要也是企业降低成本的重要措施。品质管理是企业管理的重中之重环境美化也是企业形象的重要表现要增加管理透明度Textinhere清除不必要的门盖

5、和锁来增加透明度设置现场工作指引的标识天天检查含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。要领：1、要有保证能持久推动前4T的组织结构2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责a履行个人职责，包括工作环境、履行职责b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)d良好服务态度标准和沟通训练e今天的事今天做3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)天天改进2007~20092005~20062003~20042001~2002含义：要在完

6、成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。ThankYou!