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1、第29卷第1期食品与生物技术学报Vol.29No.12010年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2010文章编号:167321689(2010)0120044206纳米银涂膜对微波冻干鲍鱼微生物的影响李新林,张慜,段续,丁占生(江南大学食品学院,江苏无锡214122)摘要:为控制鲍鱼微波冻干过程中微生物数量,试验过程中将鲍鱼进行纳米银涂膜。实验结果表明,在微波冻干过程中,以013mg/L的纳米银淀粉液涂膜,鲍鱼中细菌总数下降9912%,大肠菌群MPN值小于30。微波和纳米银
2、涂膜结合,很好的控制了冻干鲍鱼的微生物,而且纳米银涂膜对鲍鱼的干燥效率无明显影响。关键词:鲍鱼;纳米银;微波冻干;涂膜中图分类号:Q484文献标识码:AEffectofNano2SilverCoatingonMicroorganismControlofMicrowaveFreeze2DriedAbalone3LIXin2lin,ZHANGMin,DUANXu,DINGZhan2sheng(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China
3、)Abstract:Theaimofthisstudyistodevelopamethodontheprocessofmicrowavefreezedryingabalone,nano-silvercoatingwasintroducedandthetechniqueexperimentswerecarriedout.Theresultswasshowedthatnano-silverof0.3mg/Lcoatingcouldsterilizeabout99.1%andthecountislessthan30ofColif
4、ormbacteriaontheprocessofmicrowavefreezedrying.Toensureperfectsterilizationeffect,nano-silvercoatingtechniquewascombinedwithmicrowavefreezedryingprocess.Nano-silvercoatingtreatmentcouldleadtolowmicroorganismnumberandhadnosignificanteffectondryingefficiency.Keyword
5、s:Abalone,Nano-silver,Microwavefreezedrying,Coating[2]鲍鱼属软体动物门腹足纲动物。鲍鱼是一种渍、水煮、晾晒等多个步骤。这些加工步骤简单非常名贵的海产食品,自古就闻名遐尔,被列为海粗犷,营养物质的损失在所难免。为得到高品质鲍产“八珍”之一,近代又被列为“海味四珍”(鲍鱼、海鱼干制品,冷冻干燥是一个很好的选择。参、鱼翅、鱼肚)之首。它集珍、稀、贵、美为一体,是冻干可以保持鲍鱼的原始形态,还可以保全鲍其它海味无法相比的,因而又有“海味之冠”的美鱼珍贵的营养物质。但是冻干也有其
6、缺点,首先能[1]誉。越是名贵的产品,加工技术越要先进,在加耗大、成本太高,冷冻干燥时间较长,通常要25h左工过程中,尽量不使珍贵的营养物质受损失。鲍鱼右;其次冻干过程微生物不易控制,整个冷冻干燥的传统加工主要是制成干制品,加工过程包括腌过程中温度都比较低,对微生物的杀灭作用不大;收稿日期:2008212214基金项目:国家863计划项目(2006AA09Z430)。3通讯作者:张慜(1962-)男,浙江平湖人,教授,博士生导师。主要从事农产品加工研究。Email:min@jiang2nan.edu.cn第1期李新林等:纳
7、米银涂膜对微波冻干鲍鱼微生物的影响45再次,冷冻干燥的产品因为形成了较多的网状结构型纳米粒度及Zeta电位分析仪:英国Malvern公司而有很强的吸水性,贮藏过程中很容易吸潮,从而产品。为微生物生长繁殖提供了条件。为降低冻干成本,113实验方法使用微波作为冷冻干燥时的加热源,这种干燥方式11311纳米银制备[3]被称为微波冷冻干燥(MFD)。目前,有报道称微1)银离子溶液的配制:称取1170gAgN03溶于波冻干被用于一些药物赋形剂水溶液、甘露醇水溶+20mL去离子水中配成Ag溶液,在50℃水浴中[4-6]液和牛奶的干燥。
8、另外,微波由于其热效应和预热。[7-9]非热效应,还具有一定的杀菌作用。但是,仅仅2)还原液的配制:分别称取1120gNaH2POZ·靠微波杀菌是不够的,为降低冻干后鲍鱼微生物携H20,01250g六偏磷酸钠、2170gPVP混合后溶于带量,为延长冻干鲍鱼的贮藏期,在鲍鱼冻干之前125mL去离子水中,搅
