红薯综合加工利用研究及其保健食品开发_曹凯光

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1、食品工业科技工艺技术!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-红薯综合加工利用研究及其保健食品开发（南昌大学应用化学研究所，南昌!!""#$）曹凯光$%&材料与设备摘要：研究了一种对红薯进行综合加工利用的新方法，先将红薯各组分分离，制得红薯淀粉、红薯汁、红薯纤维和蛋白，鲜红薯由江西万年淀粉厂提供；白砂糖、蜂进而将红薯汁开发出红薯保健饮料，红薯纤维和蛋白开蜜、!C淀粉酶、碳酸氢钠、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、发出红薯膳食纤维蛋白粉。较之传统单一加工红薯淀粉的方法，红薯的利用率提高了$%&!"’，经济效益增加#$麦芽糊精、脱脂奶粉、全脂奶粉均为市售。倍，大大提高了红薯的

2、经济价值。多功能切片机，分离式磨浆机，离心机，烘箱，高关键词：红薯，综合加工，利用，保健食品速粉碎机，配料缸，胶体磨，高压均质机，脱气罐，杀中图分类号：5B($.文献标识码：4菌锅，压盖机，混合机，粉末包装机。文章编号：$))(C)*)2（())"）)(C)$$)C)*&%!工艺流程&%’操作要点目前，国内加工红薯淀粉的企业，多数仍采用传$%*%$红薯前处理选取无霉变、无虫害、无败坏的统的单一加工方法!$#，加工出的产品仅为红薯淀粉，鲜红薯，水洗净，用竹丝团擦去薯外表皮，洗净切碎，其它占/.D以上的红薯汁、红薯纤维和蛋白等营养加水E（红薯）FE（水）G$F(，用分离式磨浆机磨浆，使成分和活

3、性物质都作废水和废渣排弃，既浪费了资薯浆和薯渣分离，薯浆离心过滤，滤孔0)目，滤渣并源，又污染环境，导致利用率低下，产品单一，附加值入前面薯渣，滤液再次离心过滤，滤孔())目，分离不大，效率不高。如何在加工中使红薯物尽其用，获出原薯汁和粗淀粉。得高利用率、高附加值和高效益，是个值得研究的课$%*%(红薯淀粉的制备粗淀粉进行两次洗涤和离题。本研究采用综合加工利用方法，在制得红薯淀粉心过滤，滤液并入前面原薯汁，滤饼粗碎后入烘箱干的同时，分离出红薯汁、红薯纤维和蛋白，再将红薯燥，温度2)H，要求淀粉中I（水分）!$"D，干燥后粉汁开发出红薯保健饮料，红薯纤维和蛋白开发出红碎，细度J$))目，包装

4、后得红薯淀粉。薯膳食纤维蛋白粉，使红薯的利用率高达1.D以上，$%*%*红薯膳食纤维的制备薯渣进行两次漂洗和红薯的营养成分和活性物质都能得到有效利用。离心过滤，滤液并入前面薯浆，滤饼粗碎后用蒸煮锅$材料与方法蒸煮，压力)%$"AKL，温度$(.M，时间$.ENO，蒸煮后粗碎，进烘箱干燥，温度/)M，经高速粉碎，得红薯膳收稿日期：())*C).C)*食纤维粉备用，细度"$")目。作者简介：曹凯光（(%#)*），女，高工，主要从事农副产品综合利用及$%*%"红薯汁和红薯蛋白的制备取上述原薯汁，食品研究开发工作。基金项目：江西省重点科技项目（+""""$,）。加柠檬酸调PQ"%)R"%(，加热至

5、沸，定容至I（红薯原!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!结论!$#冯艳博%黄粉虫中无机元素和维生素的测定与研究%食品鲜活的黄粉虫浆表现出的褐变现象可能是酶促研究与开发!&#’())(’(*+(,-./%氧化反应所致。通过加热灭酶可以有效地防止虫浆!(#冯艳博%黄粉虫清蛋糕的研制!&#%粮油加工与食品机械’褐变；鲜活的黄粉虫浆含有凝乳酶，可以使牛奶凝())(+.,-"0%固，加热能够钝化黄粉虫凝乳酶活性；可以开发利用!*#崔蕊静’等%黄粉虫在面包生产中的应用!&#%食品工业’$110黄粉虫凝乳酶，代替小牛皱胃酶!"#。+2,-(2%!

6、"#3456789:;<&=>>?@’李雁群’肖功年%酶在食品加工参考文献：中的应用+第二版,!A#%北京-中国轻工业出版社’())(%1$%!!"!""#年第!期食品工业科技工艺技术食品工业科技!"#$%&’("$%’%))*鲜红薯!选料清洗!去皮!切碎!磨浆分离7F&F1红薯膳食纤维蛋白粉的制备按(9红薯膳食"纤维粉:;(9全脂奶粉:;(9脱脂奶粉:;(9白糖粉:;(9红薯""蛋白粉:;(9麦芽糊精:"76;76;71;#6;G;G6之配比，将物薯渣薯浆料在混合机中混匀，装盘进烘箱杀菌&6()*，温度""=6E=$A，包装后得红薯膳食纤维蛋白粉。漂洗滤渣#一次离心分离!结果与讨论"（并

7、入薯渣）"!$%红薯保健饮料和红薯膳食纤维蛋白粉质量检验离心过滤!洗液（并入薯浆）二次离心分离""结果（见表%）蒸煮"!!!!!!"表7红薯保健饮料、膳食纤维蛋白粉检验结果"原薯汁粗淀粉红薯膳食纤维粗碎""指标红薯保健饮料蛋白粉"酸沉分离洗涤透明的黄褐色液淡黄色粉末，干燥""体，酸甜适中，有有香甜的奶"""洗液#离心过滤感官指标红薯的滋味和香味，无异味及粉碎蛋白红薯汁（备用）（并入原薯汁）"味，无异味及肉眼肉眼可见的杂"