提高酵母抽提物得率的工艺条件

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1、维普资讯http://www.cqvip.com提高酵母抽提物得率的工艺条件曾凡坤汤务霞1(西南农业大学食品科学学院，重庆，400716)2(四川农业大学工程学院，雅安，625000)摘要以啤酒废酵母为原料，研究了影响酵母抽提物得率的因素和提高酵母抽提物得率的方法。结果表明，机械破碎可缩短自溶时间，提高酵母抽提物氨基酸态氮含量和得率，且以高压均质法破碎效果为好；均质条件是l0％酵母悬浮液于35MPa二次均质。均质后在55℃、pH5．5下自溶4h，添加0．8％木瓜蛋白酶(以酵母干重计)自溶28h，酵母抽提液中氨基酸态氮含量达7．14g／L，得率69．47％，风

2、味醇厚，与以NaC1为自溶促进剂的酵母抽提液相比，氨基酸态氮含量增加42．97％，得率净增21．97％。关键词啤酒废酵母，酵母抽提物，得率，品质酵母抽提物是以食用酵母为原料，将胞内溶后酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性固形物含蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷量。超声波处理条件为，声波频率20KHz、变酸，并和其他有效成分一起从酵母细胞中抽提幅杆直径为1cm、输出功率200W、作用时间2出来的一类物质，在食品工业中应用广S、间歇时间2s、作用次数20次。泛[卜，]。酵母细胞破壁处理法是提高得率1．2．2．2均质压力对啤酒酵母自溶影响的主要方法，它包括化学法、

3、酶法和机械将啤酒酵母悬浮液在25、30、35和40MPa法[。，．8’引。机械法中的高压均质法是目前酵均质1次，每隔4h(16～40h)测定自溶后抽提母抽提物生产中破壁的较佳方法[10,11,13-]。液氨基酸态氮和可溶性固形物含量。文中探讨了以啤酒废酵母为原料，影响酵1．2．2．3均质啤酒酵母悬浮液浓度对自溶影母抽提物得率的因素和方法。响分别取10％、12％、15％、18％啤酒酵母悬1材料与方法浮液于35MPa下1次均质，相同条件自溶，每1．1啤酒废酵母的预处理隔4h(16～40h)测定酵母抽提液氨基酸态氮和将重庆啤酒集团提供的啤酒废酵母加水搅可溶性固形物

4、含量。拌均匀，过120目筛2次，3000r／min离心洗1．2．2．4均质次数对自溶影响涤，再经0．5％Na2CO3处理1h，得到泥状酵取10％酵母悬浮液在35MPa下分别均质母。1次、2次、3次，相同条件下自溶，每隔4h(161．2试验方法-40h)测定酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性1．2．1工艺流程固形物含量。啤酒废酵母一预处理一酵母悬浮液一破1．2．3外加木瓜蛋白酶对酵母自溶的影响壁、均质一自溶一酵母抽提液取10％酵母悬浮液35MPa均质2次，在1．2．2机械破碎对啤酒酵母自溶的影响酵母自溶前采用木瓜蛋白酶处理。1．2．2．1高压均质法和超声波破碎法比较

5、1．2．3．1pH值的影响检测30MPa一次均质和超声波破碎法对分别调pH4．5、5．0、5．5、6．0、6．5、7．0，加啤酒酵母细胞的破壁度，并测定相同条件下自入1．0％木瓜蛋白酶(以酵母干重计，下同)，第一作者：硕士，教授。收稿时间：2004—04—19，改回时间：2004—05—14(25)维普资讯http://www.cqvip.com50℃下自溶一定时间后，测定酵母抽提液氨基表l高压均质与超声波破碎结果比较酸态氮和可溶性固形物含量。1．2．3．2加酶量分另Ⅱ加入0．2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．0％、1．2％、1．4％木瓜蛋白酶，在pH

6、5．5、50℃下自溶一定时间，测定酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性固形物含量。1．2．3．3温度_j●调pH5．5，加入0．8％木瓜蛋白酶，分别在蛔扪40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃下自溶一定壤距时间，测定酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性固醐坛形物含量。1．2．3．4加酶时间在pH5．5、55℃下分别自溶0、2、4、6、8h图1均质压力对氨基态氮含量的影响后加入0．8％木瓜蛋白酶，自溶一定时间，测定酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性固形物含量，确定最佳加酶时间。1．2．3．5自溶时间分别加入0．8％的木瓜蛋白酶，在pH5．5、55℃下自溶，每隔4h(16～4

7、0h)测定酵母抽提液氨基酸态氮和可溶性固形物含量，计算产品得率，并评价其风味。图2均质压力对酵母抽提物得率的影响1．3测定方法液氨基酸态氮含量和得率还在递增；而当均质水分：105℃烘箱干燥法；蛋白质和总氮：凯压力为35～40MPa，自溶至36h时酵母抽提液氏定氮法；pH值：酸度计法；可溶性固形物：手氨基酸态氮含量和得率趋于平衡，自溶16h酵持折射仪法；氨基酸态氮含量：甲醛滴定法；酵母抽提液氨基酸态氮含量及得率达到未均质处母细胞破碎度：血球计数板法[挖]。理28h时的水平，说明高压均质还可缩短自溶2结果与讨论时间。试验中发现，40MPa与35MPa处理相比，酵

8、母抽提液氨基酸态氮含量和产品得率几2．1机械破碎对啤