国际食品法典标准食用橄榄

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1、国际食品法典标准食用橄榄CODEXSTAN66-19812013年修订CODEXSTAN66-198111范围本标准适用于栽培油橄榄树（OleaeuropaeaL.）的果实、经适当处理或加工的直接食用橄榄，也适用于拟重新包装成零售规格的散装橄榄。本标准不适用于深度加工的产品。2说明3产品定义食用橄榄（tableolives）：是指(a)在适当成熟期采摘的栽培油橄榄（OleaeuropaeaLink）品种的完好果实，并从体积、形状、石化比、果肉细腻程度、味道、坚硬度、与核易分离程度等方面决定它们是否达到适于加工的程度；(b)消除果实的苦味，并通过自然发酵、加

2、热处理或其他途径腌制来防止其损坏，并保证产品不论添加防腐剂与否都能在合适的储藏条件下保持稳定；(c)按本标准第3.1.3条款的规定来决定是否需要合适的液体包装。3.1产品标识食用橄榄类型分为以下两类：品种类型、商业加工类型。3.1.1橄榄品种类型食用橄榄按照鲜果的成熟程度分为以下类型：（a）绿橄榄：在成熟期生长到标准规格未着色前采摘的果实。（b）变色橄榄：在果实达到完全成熟前的变色期采摘的果实。（c）黑橄榄：在果实达到完全成熟或基本成熟期采摘的果实。3.1.2商业加工类型橄榄需要经过下列商业加工或处理：（a）加工撖榄:经碱处理后绿橄榄变色或变为黑橄榄。(a

3、-1)碱处理绿橄榄；(a-2)碱处理为变色橄榄；(a-3)碱处理为黑橄榄；(a-4)绿色成熟橄榄1。（b）天然橄榄：将绿橄榄直接放置在盐水中，不添加酸化剂使其经过部分或全部的发酵、腌制而变色或变为黑橄榄。(b-1)天然绿橄榄；(b-2)天然变色橄榄；(b-3)天然黑橄榄。（c）脱水或皱缩橄榄：绿橄榄经过温和碱处理、盐水腌制或在干燥盐分中、加热或其他技术途径部分脱水而变色或变为黑橄榄。(c-1)脱水或皱缩绿橄榄；(c-2)脱水或皱缩变色橄榄；(c-3)脱水或皱缩黑橄榄。（d）氧化而变黑的橄榄：绿橄榄经过盐水腌制、发酵而变色，不论是否有碱性介质，通过氧化而变黑

4、。它们应统一由棕色到黑色。1橄榄颜色从黄绿色或绿色铸造，这可能是斑点。橄榄去掉苦味，热充分处理，在密封的容器中，不氧化，不与酸化剂处理。CODEXSTAN66-19812通过氧化而变黑的橄榄应该在密封的容器中储藏，并加热灭菌。(d-1)黑橄榄。（e）特殊类型：用不同于上述方式加工而成的橄榄。该类型只要符合本标准规定的一般定义，可保留“橄榄”名称。此类型的名称应更详细，以免消费者产生混淆，尤其是产品原料和特征应符合本标准规定。3.2不同类型任何适于加工的商业种植品种。3.3模式类型橄榄可分为以下几种模式类型。3.3.1整橄榄（a）整橄榄：不论是否有茎，保留其

5、原始形状且未去核的橄榄。（b）破碎橄榄：整橄榄遭意外破损，使果肉破裂，但核仍完整地保留在果肉内。（c）破裂橄榄：通过将果皮和部分果肉切开而使整橄榄纵向破裂。3.3.2去核橄榄（a）去核橄榄：去除核（果核）并基本保留自然形状的橄榄。（b）二开橄榄：将去核或填充橄榄垂直于纵轴对切成基本相等的两部分的橄榄。（c）四开橄榄：将去核橄榄沿果实主要中心线（垂直于主轴）分成基本相等的4部分的橄榄。（d）分裂橄榄：将去核橄榄沿纵向分成多于4等分的橄榄。（e）切片橄榄:将去核或填充橄榄平行切割成相同厚度的片状橄榄。（f）切块或切碎橄榄：无确定形状的去核橄榄的小碎块，无明显的

6、带果柄的碎块和果柄碎片。（g）破碎橄榄：遭破损的去核或填充橄榄，包含填充物碎片。3.3.3填充橄榄：用一种或多种配料（辣椒、洋葱、杏仁、芹菜、凤尾鱼、橄榄、橘子或柠檬皮、棒子仁、马槟榔花蕾等）或可食用酱填充的去核橄榄。3.3.4沙拉橄榄：破损橄榄或破损橄榄和去核橄榄混合物，加入或不加入马槟榔花蕾、加入填充物质，其中大部分橄榄符合本类型销售的产品。3.3.5加酸豆或马槟榔花蕾的橄榄：完整或去核橄榄，通常果实较小，加入马槟榔花蕾，加或不加填充料，其中大部分橄榄符合本类型销售的产品。3.4其他产品类型：任何允许出现的其他类型产品：（a）足以和本标准规定的产品类型

7、区分开；（b）满足本标准所有相关要求，包括与缺陷限量、沥干重和本标准的任何其他相关的要求。这些要求要应用到与本标准非常相似的类型或本条款提出的类型中；（c）标识应详细说明，以免混淆或误导消费者。4基本成分和质量指标4.1组成4.1.1基本成分本标准第1、2部分所定义的橄榄（不论是否有液体包装）。4.1.2其他允许成分（a）水；（b）食用盐（《食用盐标准》中所定义的食用盐（CODEXSTAN150-1985））；（c）醋；（d）橄榄油（CODEXSTAN33-1981，210-1999）；（e）糖（CODEXSTAN212-1999）或具有遍甜特性的食品，如

8、蜂蜜（CODEXSTAN12-1981）；CODEXSTAN66-