植物蛋白粉与白鲢鱼肉再组织化复合条件的确定

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1、《广州食品工业科技》GuangzhoufoodscienceandtechnologyVol.19No3(总76)中图分类号：TS218，TS201.21；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2003)03-0008-21植物蛋白粉与白鲢鱼肉再组织化复合条件的确定王亚青程裕东(上海水产大学食品学院上海200090)摘要：本研究以淡水渔业资源的开发为出发点，提高人民的蛋白质摄入量和饮食结构为目的，以白鲢鱼肉和植物蛋白粉为研究对象，确定鱼肉与大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉的复合条件。两种植物蛋白粉加入到鱼肉中后，均受添加量、加热温度和加热时间的影响，采用三因素

2、三水平正交实验来确定两者的复合条件。关键词：白鲢鱼肉；大豆分离蛋白粉；小麦蛋白粉；正交实验TheDetermineoftheTexturizedCompoundConditionoftheVegetableproteinPowderandSilverCarpWangYaqing,ChengYudong(CollegeofFoodScience，SFU，Shanghai，200090)Abstract:Basedonthedevelopmentoffreshwaterfishresourceandimprovementofthepeople’sproteinabs

3、orbanddietstructure,silvercarpminceandphytoproteinpowderweretakenastheobjectivesofthispaper.Vegetableproteinpowderwasaddedtothemince,itwasaffectedbyheatingtemperature、heatingtimeandaddedamount,thenthebestcompoundconditionwasdeterminedbythreefactorsthreelevelsorthogonalexperiment.KeyW

4、ords:silvercarpmince;soybeanisolateproteinpowder;glutenpowder;breakingforce近年来，我国渔业产量连续跃居世界榜首，水产质元素，又是补充EPA和DHA的安全途径。它含有[1][5]品的深加工日益受到科研加工技术人员的重视。到人体所必须的8种氨基酸及婴儿所需的组氨酸。因[2]1998年我国的淡水渔业产量已达到1550万吨，到此本实验选用鱼种为白鲢。2000年为1740.3万吨，占我国渔业总产量的40.7%，将鱼肉再组织化即是将组织重新形成，得到具有[4]占世界淡水鱼产量的58%，其中鲢鳙的产量

5、高达484良好咀嚼性能和持水特性的产品，它们大多数具有[3]万吨，是世界上最大的十类鱼种之一。但是，随着纤维状结构，并且在随后的复水和热处理中仍能保持我国淡水鱼产量的逐年递增，淡水鱼加工技术落后的上述性质。组织化鱼肉具有高蛋白，低脂肪的特点，传统局面仍未得到改善，淡水鱼的深加工这一薄弱环鱼肉组织化方法的研究对低值鱼的开发具有重要意[2][6]节严重制约我国水产加工业的发展。我国的淡水鱼义。随着当今人民生活水平的提高，人们的饮食结加工方式主要为鱼糜，由于鱼糜在生产过程中进行漂构开始发生重大改变，由碳水化合物为主，蛋白质，洗，虽可除去其中的色素物质、水溶性蛋白质、部

6、分脂肪摄取为辅逐渐向着三者的合理结构转变，我国当脂肪、部分无机离子，从而获得颜色较白，富有弹性前人们三大营养素中的蛋白质能量所占比例为11%[4]的鱼糜，但漂洗使蛋白质大量损失，资源浪费严重。左右，仍然低于FAO所推荐的营养素合理配比中蛋[7]由于鲢鱼是中国人最易得到的鱼类，它易繁殖，白质摄取比值的13%，为满足蛋白质需求增加的要产量大，价格便宜。白鲢可提供人们所需的多种矿物求，开发动物蛋白资源中的淡水鱼资源加工是一个有收稿日期:2003-04-27效的途径。为调整动物蛋白与植物蛋白二者的摄取比王亚青：1976.8生，河北人，现为上海水产大学食品学院2000级研

7、究生例，在白鲢鱼肉中加入植物蛋白粉，研制出新的复合21《广州食品工业科技》GuangzhoufoodscienceandtechnologyVol.19No3(总76)产品，满足人民的饮食需要。的赖氨酸等。许多研究均证实植物蛋白粉对肉制品有正面的在本实验中，需要考察的因素主要有植物蛋白粉功效，本课题在未经漂洗的白鲢碎鱼肉中加入大豆分的添加量、加热温度和加热时间三个因素，因此选用离蛋白粉，小麦蛋白粉，使之相互作用，改善碎鱼肉正交实验法。组织，最终使碎鱼肉达到理想地再组织化。本研究着三因素三水平：重针对再组织化素材的加热温度，加热时间和添加量A添加量：A13%，A2

8、5%,A37%进行实验，