秘鲁鱿鱼内源性甲醛生成机理及其控制技术研究

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1、』II．IIIIIIIIJU．1IIIIIrlIIIHIIIIHY1524355密级：公开中图分类号：TS254．4⑩浙炉z角矢尊博士学位论文论文题目：秘鲁鱿鱼内源性甲醛生成机理及其控制技术研究学科专业：盒亟盘堂提交日期：2009年01月浙江’I：商人学博十学位论文较纯化的酶。纯化酶与肝脏粗酶性质相似，分子量为27．0kDa，纯化酶最佳pH为7．0，最佳作用温度为40。C，表现热不稳定性，Km为20．35mM。EDTA，Na2S03和CA促进酶活，而TP和Na2S抑制酶活。鱿鱼肝脏．肌肉和TMAOase．肌肉体外重组体甲醛和DMA明显生成，高含量

2、甲醛能促进鱼肉蛋白质交联，使空间结构变得致密。TP、蔗糖和乙酸3种添加剂能显著减少酶．肌肉重组体中甲醛和DMA含量，其中TP抑制甲醛效果最好，蔗糖还有微弱抑制TMA的生成，3种添加剂能延缓TMAO分解和蛋白可溶性的下降，但是对蛋白分布无影响。结果表明，秘鲁鱿鱼存在TMAOase酶催化牛成甲醛的途径，该途径对鱿鱼内源性甲醛的贡献不大，TP、蔗糖和乙酸能有效减少冷冻过程鱿鱼的甲醛含量。3．秘鲁鱿鱼高温过程甲醛生成特性和控制的研究显示，鱿鱼和鳕鱼高温具有不同的甲醛生成特点，5种鱿鱼经100。C处理甲醛、DMA和TMA含量显著上升，相应的TMAO含量下降

3、，而4种鳕鱼千兀I司处理后甲醛显著下降，DMA含量无明显变化，TMA含量上升，相应的TMAO含量卜降。鱿鱼肌肉和上清高温甲醛生成规律相似，上清pH7．0时甲醛和DMA生成最高，添加物Na2S03、Fe2++Asc、Fe2++Cys强烈促进鱿鱼体系甲醛的生成，而TP、MF、CA、CaCl2、MgCl2显著降低甲醛含量。TMAO标准体系在辅助因子作用下高温分解牛成甲醛、DMA和TMA，温度越高，牛成量越多；pH5．0时甲醛和DMA生成最高；添加剂H202和碘乙酸促进甲醛生成，而CA和Na2S减少甲醛含量。TMAO-Fe计体系和鱿鱼体系高温均检测到了相

4、似的自由基六重峰，aN和g相似，aN分别为6．07G和6．05G，g为2．009G。高温甲醛抑制剂最佳作用浓度CA和CaCi2为l0mM，MgCI：为50raM、TP为0．1％，MF为0．05％。CA、TP和CaCl2正交组均能显著降低鱿鱼上清rfl的甲醛和DMA含量，将0．04％TP和10mMCaCl2作为最佳的复合甲醛抑制剂。复合甲醛抑制剂能有效降低鱿鱼片甲醛和DMA含量，不影响蛋白含晕，但鱿鱼硬度、明度L木值和红度a拳略有增加。结果表明，鱿鱼高温具有TMAO热分解生成高含量的甲醛、DMA和TMA的(CH3)3N咱LII基反应，该途径．高温化

5、学分解是鱿鱼内源性甲醛的主要来源，复合甲醛抑制剂能显著降低高温过程鱿鱼的甲醛含量。4．秘鲁鱿鱼甲醛抑制剂作用机制的初步研究显示，甲醛抑制剂具有两种不同的作用方式，CA、CaCl2、MgCl2通过抑制鱿鱼TMAO的热分解，减少甲醛的生成。TP和MF主要捕歌鱿鱼巾生成的甲醛。5种儿茶素类单体巾ECg、EGCg结合甲醛能力较高，甲醛捕获率为21．22％，6种简单酚类中间苯三酚结合甲醛能力最高，甲醛捕获率为34％。CA等有机酸明显抑制鱿鱼和TMAO体系高温甲醛和DMA的生成，鱿鱼体系中草酸、CA和n浙江：I：商人学博+学位论文柠檬酸j钠效果最好，而TMA

6、O体系酒钉酸效果最好。CaCl2和乳酸钙能显著减少鱿鱼上清甲醛和DMA含量，Ca：+能抑制Fe2+对ffl醛生成的促进作用。CA和Ca2+降低鱿鱼高温TMAO分解的自由基信号强度，CA效果更佳。结果表明，TP捕获甲醛主要与儿茶素单体A环的问苯三酚型结构有关，CA通过鳌合体系中的Fe2+，Ca：+通过抑制Fe2+参与TMAO脱甲基作用，从而降低自由基的信号，实现抑制鱿鱼高温甲醛生成。关键词：甲醛，鱿鱼，TMAOase，TMAO，DMA，TMA，茶多酚，柠檬酸，CaCl2lII浙江+I：商人学博}：学位论文STUDYONTHEFoRMATloNMEC

7、HANISMANDCoNTRoLoFINTRINISICFORMALDEHYDEFROMSQUID(Dosidicusgigas)ABSTRACTChinahasbecomethelargestproducerofaquaticproducts，andtheoutputhasbeenthefirstplaceintheworldfor18yearS．So，thehigherdemandforsatetyandqualityofquacticproductswereproposed．Recently，amongtheemergencesoffood

8、safetyendless，thegreatattentionhasbeenpaidtotheproblemofformaldehyde