白茶深加工技术

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1、白茶深加工技术一、速溶白茶的生产技术速溶茶的加工，主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等过程。其基本原理是将茶叶中提取的水可溶物进行转化和转溶，增进速溶茶的色、香、味，然后进行干燥，成为一种速溶的固体饮料。这种饮料对异味、温度、氧气、水分非常敏感，因此对包装条件的要求非常严格。（一）速溶白茶的工艺流程1、原料处理白茶速溶茶原料是用成品茶。在加工前必需进行原料的预处理，成品白茶要轧碎，通过40-60目筛，这样不但可以提高浸提速率，而且可以减少体积，方便运输、操作。试验表明粉碎可以明

2、显提高茶叶的浸出率(表5-2)，这对于降低浸提水温尤其重要。如在白茶茶中拼入10％左右的红茶，能提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。表5-2不同体型的一级白牡丹浸出率样品体型水浸出物氨基酸咖啡碱茶多酚可溶性总糖自然形状68.4%71.6%69.8%67.3%61.5%粉碎40目-60目76.3%76.3%74.5%75.9%71.2%注：水温85℃，时间15min为了保持茶叶原有的香气，可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，防止茶叶香气物质的氧化，然后将含

3、有香精油的二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥，或者在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶的香气。2、提取速溶茶的提取是以符合饮用标准的沸水作为溶剂，抽取茶叶中的水可溶物质。由于茶叶中的液质浓度与液相中的溶质浓度就存在一定的浓度差，可溶物由固体向液体扩散。通常操作上采用单一批次的单桶提取或多桶连续提取等方法，通常茶叶可溶物总量控制在30％左右，因为过量提取会使一些不可口的植物性提取物溶解出来，形成速溶茶的粗青味和涩味。为了保证白茶速溶茶的的风味特点，以水温85℃，时间15min，茶水比1：100为佳。

4、3、过滤与转溶茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必须经过净化处理。主要方法是通过离心过滤或减压过滤．离心过滤通过布滤袋，除去颗粒大的杂质，而后再进行减压过滤（过滤介质为羊毛毡和100-150目尼龙布）。过滤后的提取液无沉淀物。但是在茶提取液中，还存在一种当提取液冷到5℃时就会产生的絮状沉淀，称为“乳络物”，通常称之为“冷后浑”，这种物质的多少是茶叶质量的标志。在热溶型速溶茶中不会产生沉淀，其茶汤明亮，滋味浓醇。而在冷溶型速溶茶中，必需对“茶乳酪”进行转溶，才能成为冰茶和冷饮料的原料。转溶的方法主要

5、有酶促降解和碱法转溶。酶促降解，采用单宁酶切断儿茶酚与没食子酸的酯键，解离的没食子酸阴离子，又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，其阳离子在有氧的条件下与碱中和。碱法转溶，是速溶茶生产中普遍使用的方法。基本原理是在茶提取液的沉淀物中，加入一定浓度的氢氧化钾或氢氧化钠溶液，使解离的羟基带有明显的极性，打开茶乳酪的氢键，与茶红素等竞争咖啡碱，改组为小分子可溶物。主要方法是根据茶提取液沉淀物中可溶物的浓度，加6-7％的碱量，这时溶液的PH达9左右，搅拌增加氧气使茶乳酪溶解，然后加一定

6、浓度的食用酸中和后，使经转溶液达到原提取液的PH水平，并经过滤除去杂质。经过这样转溶的提取液，制成的速溶茶，就称为冷溶型速溶茶。用冷水冲饮，茶汤清澈明亮，无沉淀物。冷冻离心沉淀，根据茶乳酪在冷冻条件下易聚沉的特性，温度越低析出量就越多的原理，采用冷冻离心法使胶体浑浊物分离，其处理方法简单，不经任何转溶处理。除去胶体浑浊物的提取液，茶味淡薄。离心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶茶的浓度。总之，以上三种处理方法，解决了冷溶速溶茶的澄清度问题，但损失了部分有效可溶物，因此

7、，冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶，表现为味淡，可溶物含量低。4、浓缩经过净化处理的低浓度提取液（可溶物含量2~4％），必须加以浓缩，才能进行干燥，否则将降低速溶茶的干燥效率，增加速溶茶的加工成本。因此，浓缩处理是速溶茶加工中重要的过程。速溶茶的浓缩方法，目前常用的有加热真空浓缩，另外还有冷冻浓缩和反渗透浓缩。这三种方法前者是生产上广泛使用的一种方法，成本低，效率高，缺点是对茶叶品质有影响。后两种对茶叶品质有利，但生产成本较高，随着科学技术的进展，这种先进的浓缩方法，将会逐渐在速溶茶生产中应用。加热真

8、空浓缩，在浓缩器内保持一定的真空度和温度，使水的沸点降低而快速蒸发。特点是真空度高，液体沸点低，受热时间短，浓缩时间大大缩短。据试验，在同等真空度条件下，不加温浓缩和加温(36℃)浓缩相比，浓缩时间后者只有前者的1/7,茶浓缩液的质量也好。加热真空浓缩的技术条件，要求浓缩液达到20-40%的浓度，真空度700~720毫米汞柱，浓缩温度视茶叶情况而定，茶叶老嫩不同，其耐热性也不同：一般上档原料不低于45℃，下档原料不低于50℃，茶叶副产品可达60℃。冷冻浓缩，这种浓缩方法是利用水溶液在共晶点与低共