稻米淀粉糊老化动力学研究

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1、稻米淀粉糊老化动力学研究赵思明!，熊善柏!，俞兰苓#（!8华中农业大学；#8国家粮食储备局武汉科学研究设计院）摘要：以不同类型稻米为原料，用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学，以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明：稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征，随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。关键词：稻米；淀粉糊；老化；动力学

2、中图分类号：&3#%!文献标识码：4文章编号：!$$#;<=!（"#$$%）$!;$$%>;$%"8#支链淀粉的分离纯化!引言将脱去脂肪和蛋白质的淀粉用正丁醇?异戊醇法新鲜淀粉糊为由直链淀粉胶体溶液和支链淀粉团反复结晶B次，所得上清液经真空浓缩后再用无水乙醇块为主要结构的较均匀的两相体系，在存放过程中淀粉沉淀@AB次，室温真空干燥，即得支链淀粉。测得支链糊发生凝聚和产生胶体网络结构等老化现象［!A%］。淀淀粉的碘结合力即每克淀粉结合碘（K#）的量为$8$<粉来源［%AB］、直链淀粉的含量［

3、的结GLEL。构［"，!$］以及直链淀粉和支链淀粉的相互作用［!!，!#］、淀"8$淀粉糊的制备粉浓度、贮存温度等对淀粉糊的流变学特性和老化动力取$8#$L过<$目筛的淀粉（天然淀粉或支链淀粉）学［@，!$，!%A!B］都有较大的影响。淀粉质食品在贮藏过程样品，加入$8#G.7EH的9(IJ溶液@$GH，于=$M下水中发生的粘稠度、口感、透明度等特性的变化与淀粉的浴%$G-)，用$8!G.7EHJ27中和，蒸馏水定容至!$$老化过程有密切关系。不同类型的食品通常具有特殊GH，制成淀粉糊，于@M下保存，备用。

4、的质构要求［!<］，根据食品特性对糊化淀粉的老化进行"8%沉淀率的测定合理控制是食品加工的重要研究内容之一。目前，对稻米淀粉在过量水分下的糊化机理、淀粉取用!8@的方法制备的淀粉糊!!（L约>$GH），离糊物系特性、淀粉糊的老化特性等进行过较多研心分离（%$$$’EG-)，#$G-)）后，称得沉淀质量!#L，则究［@，!>A!"］，但对淀粉糊物系中两相的特性和存放过程沉淀率"为：的时变规律及其对天然淀粉老化的影响还不很清楚，从!#"#$!$$C而难以对淀粉质食品的贮存品质进行有效的预测和控!!制。本文采用旋

5、转粘度仪，研究较稀浓度（#C，DED）下"8&流变学特性的研究稻米淀粉糊及其两相的流变学特性和老化动力学特性，用流变仪（J44N5型旋转流变仪，德国产，转子型掌握由老化引起的淀粉质食品品质的时变规律，为淀粉号：O63P），在转速%Q@、=、!<、%#、<@’EG-)和!#=’EG-)流质食品贮存品质的预测和控制提供理论依据。时，于@M下分别测定天然淀粉糊（用!8@的方法制备）、离心后所得的上清液（用!8B的方法得到，并以此"材料与方法作为淀粉糊的连续相）和支链淀粉糊（用!8@的方法制"8!材料备）的*值，并

6、计算出各自对应的切应力!（!#&’，P(，籼型、粳型、糯型稻米，均为市售。&为计算系数）。采用幂率定律!#"（R(）*计算流变指R)"8"方法数*和粘度系数（P(·*(）。式中R(为速度梯度或剪切"R)淀粉的制备：将稻米粉碎过=$目筛，用无水乙醚和?!R((*速率（*）。当+,-+*很小时，R)#+-+#.%。式中，无水乙醇（@F!，体积比）在索氏抽提器中回流>#0，脱去*,脂肪后用索氏抽提法［#$］测得脂肪含量为$8$=C（DED）(为流体的线速度，GE*；(*为转子外径处的线速度，左右。再用$8BG.7

7、EH的9(IJ溶液浸提=0，脱去蛋白GE*；)为转子至转筒之间任意处半径，G；+*为转子外质，用蒸馏水漂洗数次，干燥，用凯氏定氮法［#$］测得蛋径；+,为转筒内径，.为计算系数。对于O63P型转子，白质含量为!C（DED）左右。+*##!GG，+,##$/=GG，&#@/%，.#!!。采用非线性回归（343，)7-)）计算流变指数和粘度收稿日期：#$$!;!!;#>系数。作者简介：赵思明（!"<%?），女，博士，副教授，主要从事食品高分子特性及稻米食品加工研究。武汉市华中农业大学食品科技系，万方数据#结果与

8、分析@%$$>$!!"淀粉糊的切应力曲线反应动力学模型：三种稻米淀粉糊在存放过程的流变曲线相似，以粳3($*+(,（"）3)稻为例，淀粉糊在存放过程的切应力曲线见图"。3(,分散相沉淀率的修正模型$*+-(（9）3)和分散相沉淀率和连续相流变指数的修正模型3(,$*+（./0-）(（?）3)描述淀粉糊存放过程的老化动力学特性。式中：(———流变指数（即幂率定律中的’值）；)———存放时间；+———老化速度常数；,