毕赤酵母表达风味强化肽呈味研究

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1、分类号：TS201．3密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：0784101l毕赤酵母表达风味强化肽呈味研究StudyofFlavoronExpressionofBeefyMeatyPeptideinPichiaPastoris专业名称：指导教师姓名：研究生姓名：申请学位级别：论文提交同期：论文课题来源：学位授予单位：生物化学与分子生物学王艳萍教授高应瑞理学硕士2010年12月省级项目天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用

2、的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：俐日期：7订1年>月1日／知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学：所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或

3、使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：槲日期：1们f年5月7同学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密U(请在方框内打“巾)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于作者签名：导师签名：日月月≥今年

4、年。M如k驯加叫期期内框、万在清囫密摘要牛肉风味肽(BeefyMeatyPeptide，BMP)最初是从牛肉的木瓜蛋白酶水解物中分离得到的一种八肽。经过分析证明BMP是牛肉风味的主要成分之一，与谷氨酸钠具有较好的协同呈味作用，可以增强牛肉的风味，并且具有良好的热稳定性，适合于食品工业生产的热处理要求。本论文应用毕赤酵母发酵表达不同拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP)，分别以牛肉汤和不含风味肽(BMP)的发酵液作对照，经过美拉德热反应制备牛肉香精。对不同拷贝数的BMP制备的牛肉香精产品风味特性进行感官评价。通过单因素实

5、验优化美拉德反应各组分及反应条件，并确定其反应的最佳工艺，筛选出一种产牛肉香味浓郁的牛肉香精生产工艺条件，最后对产品香气成分进行鉴定分析，得到香精产品中系列风味物质。首先在发酵罐培养控制研究基础上，对重组毕赤酵母GSll5(pPIC9．16BMP)、GSl15(pPIC9—12BMP)，GSl15(pPIC9—8BMP)、GSl15(pPIC9—4BMP)、GSl15(pPIC9)这五种工程菌分别采用三步发酵法的策略诱导表达BMP，即甘油分批培养阶段、甘油补料分批培养阶段和甲醇补料培养阶段。以15mL／L·h的速度流加甘油4h；甲醇的流加基

6、于溶氧控制，采用限制性流加甲醇策略，通过调节补料周期和脉冲，使甲醇的流加速率约等于消耗速率，从而将溶氧控制在10％'---25％之间。不同拷贝数BMP发酵液采用中空纤维超滤及真空旋转蒸发对目标蛋白进行浓缩，进一步进行SDS-PAGE分析，通过蛋白分析软件QuantityOne分析SDS．PAGE电泳图中日标蛋白占整条带中蛋白的比例，通过考马斯亮蓝法测出总蛋白浓度，计算目标蛋白含量。等体积不同拷贝数BMP含量比例分别为：16BMP：12BMP：8BMP：4BMP=36．42：24．74：21．32：17．52。呈味实验表明：不含BMP的发酵液

7、制备的牛肉香精牛肉特征味不明显，总体肉香味弱；以牛肉汤为基料制备的牛肉香精牛肉特征味明显，但强度弱；以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和牛肉特征味明显。其中8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出，肉香味明显，且权重评分方差分析显示三种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异，但4BMP制备的牛肉香精风味较差，焦糊昧重。在美拉德呈味反应研究中，以16BMP的超滤浓缩液为反应基料，通过单因素实验和感官评价实验确定了最佳的呈味反应配方为：牛肉JxL味肽超滤浓缩液50．00％(V／V)，水50．00％(V／V)，木糖10．00％(M／V

8、)，1．00％半胱氨酸(M／V)，1．0％硫胺素(M／V)，2．00％牛脂(M／V)，3．75％牛磺酸(M／V)，0．70％复合氨基酸(M／V)，5．00％的水解植物蛋白粉(HV