1.1果酒果醋制作

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1、发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物有氧发酵无氧发酵酒精发酵醋酸发酵课题1果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。教学目标（一）酒精发酵的参与者——酵母菌酵母菌——真菌（真核生物）一、果酒制作的原理生殖：无性繁殖：以出芽生殖为主（有利条件）有性生殖：形成子囊孢子（不利条件）酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或

2、粉红色。分布：生存环境：含糖较高的偏酸环境中。来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？代谢类型：异养兼性厌氧型C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶（二）果酒发酵的原理：酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象其原因是什么？“通气”的目的是使酵母菌进行

3、有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。温度：氧气：pH值：时间：糖源：（三）发酵条件：酵母菌繁殖：20℃左右；酒精发酵：18℃~25℃。初期需要氧，后期不需要。酸性环境10-12天充足3、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？4、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？(了解)（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

4、桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。二、果醋制作的原理醋酸菌——细菌（原核生物）（一）醋酸发酵的参与者——醋酸菌分类：生殖方式：代谢类型：适宜发酵温度：氧气：pH：时间：异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（一）醋酸发酵的参与者——醋酸菌7－8d充足偏酸性（二）果醋的制作原理：酶酶酶C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→

5、2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度氧气最适PH时间主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型18～25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果

6、醋制作的区别先有氧后无氧一直供氧10～127～8一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。②氧气：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2、制作原理：（用反应式表示）（1

7、）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶（二）、果醋制作1、菌种：（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要通入氧气。③PH：呈。原核异养需氧型30℃～35℃酸性不断2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变

8、醋）果酒制作果醋的反应式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋二、发酵装置的设计A同学用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是：（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开