《乡村厨师培训》PPT课件

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1、乡村厨师培训主讲教师：大关县职业高级中学：罗万财乡村厨师培训班主要内容：1、厨师的基础知识。2、厨师的基本技能。3、厨师的素质和要求。2007年4月第一部分、厨师的基础知识社会的需求，人民的需要，厨师的发展，烹调技术的提高。做一个中式烹调就要学好基础知识，才能学好烹调的基本技术。请看下面的视频。厨师视频33-中式烹调师技能培训(一)[高清版].ifox第二部分厨师的基本技能请看视频第一部分食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求农村家庭聚餐和乡村厨师的含义农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中举办

2、、50人以上（家庭成员除外）参加的聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工宴席并以赢利为目的的厨师。家庭聚餐食品污染基本知识食品中的危害(hazard)物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐

3、射等生物危害危害物理危害化学危害食品污染基本知识☆细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。食品污染基本知识★防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆

4、）洗净、杀菌；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；卤味熟食现做现吃、不外购；食品污染基本知识（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。清洗消毒基本知识在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病毒三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引

5、起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。葡萄球菌大肠杆菌沙门氏菌面包酵母菌清洗消毒基本知识★所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。☆消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿式清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、

6、清除。清洗消毒基本知识（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒清洗消毒基本知识☆1、预防性消毒食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引

7、起警觉，所以对消毒的重要性的认识不够。清洗消毒基本知识对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。清洗消毒基本知识有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙

8、壁、天花板要多得多，因此必须进行清洁工作。清洗消毒基本知识地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。清洗消毒基本知识2、从业人员手的清洁（1）手的污染手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其