食品安全地方标准风味食用菌编制说明

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1、重庆市《食品安全地方标准风味食用菌》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品，并且食用菌口感滑润清脆，风味独特清香，这是食用菌自身固有的特性。风味食用菌是极具重庆特色的产品，其特殊的加工方式保证了食用菌的原有特点。经过十多年的发展，重庆市风味食用菌产业得到了长足进步，食用菌以各种口味存在，形成了多种风味食用菌产品。为推动该产业的发展，保证风味食用菌的产品质量，2011年4月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方标准风味

2、食用菌》的起草工作。(二)简要起草过程本标准的编制工作从2012年6月份开始，由重庆奇爽实业（集团）有限公司和重庆市计量质量检测研究院承担。本标准的结构和编写严格按GB/T1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照GB7096-2003《食用菌卫生标准》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》和我市生产企业制定的企业标准(共19份，目录见附件1)进行确定。起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味食用菌的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味食用菌样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收

3、集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照相关食品质量安全市场准入的要求，并结合本类产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2012年7月完成《风味食用菌》标准送审稿及编制说明。2012年11月7日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。二、标准制定的目的和意义风味食用菌含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味食用菌越来越受广大消费者的喜爱，重庆市生产风味食用菌产品的企业数量和规模都在增加。然而，目前风味食用菌制品并无国家标准、行业标准和地方标准，

4、阻碍了我市风味食用菌产业的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为了使我市风味食用菌产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味食用菌的地方标准显得十分迫切和必要。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据1感官要求感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味食用菌的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形

5、态及组织应具有本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见的外来杂质。12指标确定按照本产品相关标准及有关规定，以及风味食用菌的生产工艺及产品特点，收集了相关标准(企业标准各指标限量值汇总表见附件2)及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多批次的风味食用菌样品进行了检测。检测结果见表1。表1指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率(％)水分/（g/100g）≤90975.2~91.298.97食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤5971~5.897.92a酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)≤3.0450.13~2.61

6、00a过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25450.011~0.18100铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.094均＜0.5100总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.594均＜0.5100总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.194均≤0.05100亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤10930~11.498.92菌落总数/（CFU/g）≤500095＜10~78,00097.89大肠菌群/（MPN/g）≤3.095均≤3.0100致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出95未检出100a仅适用于含油型风味食用菌3指标确定说明3.1水分风味食用菌类产品水分

7、含量较高，这样可以保证风味食用菌的鲜嫩，水分也是选择加工工艺和确定加工技术参数的依据。产品的水分含量直接关系到产品货架期和产品质量、口感等。经对97批次风味食用菌进行检测，有98.97%的产品水分含量小于等于90%。为了保证风味食用菌产品质量，根据检测结果，风味食用菌水分指标≤90g/100g是合理的。检测方法按照GB5009.3规定的方法进行。风味食用菌产品水分结果分布见图1。2图1风味食用菌水分结果分布图3.2食盐风