食品的腐败变质及其控制

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1、本章主要内容第1章食品的腐败变质及其控制食品的质量因素引起食品腐败变质的主要因素及其特性FoodDeteriorationandItsControl控制食品腐败变质的主要途径栅栏技术的原理1食品的质量因素食品质量的物理因素质量（Quality）的定义：（1）外观因素(Aestheticappeal)一组固有特性满足要求的程度。●大小形状、色泽等食品质量：构成食品特征及可接受性的要素。（2）质构因素（Texture）微生物、农残、卫生质量重金属●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等食品质量物理质量外观、质构、风味（3）风味因素（

2、Flavor）营养质量●味觉与嗅觉蛋白质、维生素等2食品的腐败变质及主要因素一般质量食品质量◆在这个世界中，几乎每个东西上面都有一安全质量个日子－－使用期限；◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能食用；国外有人将上述两种“质量”概念，形象地比喻为：◆加工食品保藏一段时间后也会丧失食用价z食品的一般质量问题—归属于“民事案件”；值。z食品的安全质量问题—归属于“刑事案件”。12.1引起食品变质的因素微生物氧化光照啮齿动物食品腐败变质昆虫/寄生虫温度水分◆是什么原因导致食品变质？酶类2.2微生物与食品保藏外来因素:z食品加工与保藏既要

3、利用微生物，又要控制微生物；微生物及害虫（生z可利用于食品加工、保藏的微生物称为有益微生物，如乳物学因素）、水分、酸菌、部分酵母菌和霉菌；及温度（环境因素）z引起食品腐败变质的微生物称为有害微生物，主要是细菌、食品变质的因素酵母菌、霉菌。等内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用细菌：（1）微生物引起食品变质的特点z细菌是造成食品变质的最主要原因，一般表现为z食品种类不同，引起变质的微生物种类不食品的腐败；同；z细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。z变质快慢程度不同；酵母菌：z有的微生物在使食品成分发生变化的同时

4、，■在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在产生毒素，如葡萄球菌、肉毒杆菌、黄曲霉含蛋白质丰富的食品中一般不生长；毒素等。霉菌：■富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，在有氧、水分少的干燥环境中也可生长发育。2（2）影响微生物生长发育的主要因素pH值z三大类微生物的耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌z酸性越强抑制细菌生长发育的作用越显著z微生物的耐热性随pH值的降低而减弱pH与食品品质的关系氧气2.3害虫和啮齿动物好氧性菌－－产膜酵母菌、霉菌、部分细菌害虫：兼性厌氧菌－葡萄球菌、大多数酵母菌主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。厌氧菌－－

5、－肉毒梭状芽孢杆菌☆害虫对于食品储藏的危害性很大，是某些食品储营养成分（发酵基质的碳水化合物和蛋白质）藏损耗加大的直接原因；温度☆由于害虫的繁殖、迁移，以及它们所遗弃的排泄物、皮壳和尸体等会严重污染食品，使食品丧失大多数致病菌为嗜温性；商品价值。在25～30℃，各种微生物都可能使食品腐败变质。水分及水分活度D啮齿动物：知多关于啮齿动物对食品危害最大的啮齿动物是老鼠；啮齿类属哺乳纲啮齿目。上下颌只有一对门齿，门齿无根，能终生生长。鼠类是食性杂、食量大、繁殖快和适应性强的啮啮齿类动物是哺乳动物中种类最多的一个类群，也是分布齿动物

6、；范围最广的哺乳动物，哺乳动物中百分之四十的物种都属鼠类咬啮物品的特性，对食品、包括包装食品及于啮齿目，全世界大约有2000多种；常见的啮齿目动物有包装物品均有危害；兔子、老鼠、松鼠、花栗鼠、囊鼠、豪猪、河狸、仓鼠、沙鼠、豚鼠、八齿鼠、毛丝鼠、草原犬鼠和美洲旱獭等。鼠类排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食品啮齿动物不食肉，有些可能杂食（如吃昆虫之类），在食和储藏环境；物链里处比较低等的地位，是自然界中许多食肉动物的主要食物来源，对于维持生态平衡起到了不可替代的作用。鼠类传播多种疾病。32.4水分与食品加工保藏2.4.1食品的

7、水分含量与水分活度食品种类不同，其水分含量有很大差别水对食品加工及品质的影响：一些食品的水分含量是大多数食品的主要成分之产品水分（%）产品水分（%）产品水分（%）一，如饮料、酒、牛乳等；番茄95牛奶87果酱28加工性能（如膨化食品）；莴苣95马铃薯78蜂蜜20结构、外观、质地、风味等；卷心菜92香蕉75奶油16新鲜程度和腐败变质的啤酒90鸡70面粉12敏感性；柑桔87肉65奶粉4食品的商品价值及销售。苹果汁87面包35酥油0含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据食品中水的存在状态之一，但仅用水分含量是否能很好地说明问题Ca

8、tegoriesofwaterinfoods呢？没有被非水物质滞化水化学结合的水如：含水量同为30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏自由水毛细管水性是否一样？水自由流动水回答：NO！化合水原因：与食品中水的存在状态有关。邻近水结合水通过化学键多层水结合的水z食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但两者