食品腐败变质及其预防

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1、食品的腐败变质及预防第二节食品腐败变质及其鉴定指标第一节食品腐败变质的原因和影响因素第三节食品腐败变质的预防措施定义食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境第一节食品腐败变质的原因（一）食品自身

2、的原因（二）微生物的作用（三）环境因素（一）食品自身的原因1、酶：食品中含有酶（1）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性与T有关：T↑，活性↑2、食品组织破损：易于微生物入侵3、食品营养成分、水分、PH值（1）营养成分脂肪细菌、酵母碳水化合物产酸发酵（2）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质（3）水分含量高食品易于微生物繁殖腐败酸败（理化因素）答案：C油脂酸败的主要原因是A．细菌的作用B．霉菌的作用C.光线、空气、水等物理因素D．贮存温度过低E．抗氧化剂添加过量（二）微生物的作用重要原因酶细胞外酶细胞内酶食物水解不良气味二腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食

3、品发生的变质。食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等三发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体四酸败酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。第二节鉴定指标一、蛋白质腐败二、脂肪酸败三、碳水化合物腐败变质一、蛋白质腐败（一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征pr→肽→氨基酸→脱氨、脱羧、脱硫→腐败产物（二）鉴定指标1、感官指标：最为敏感嗅

4、觉：判断极轻微的腐败变质2、物理指标：黏度3、化学指标：分解产物的定量测定4、微生物指标化学指标（1）挥发性盐基总氮（2）二甲氨与三甲氨（3）K值（1）挥发性盐基总氮1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨，一、二、三甲胺——挥发性+碱性轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味2、标准：＜15mg/100g优级15-30mg/100g次级＞30mg/100g劣级（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味）适用于水产品（鱼虾）去除腥味：醋（+碱中和）酒（挥发性）（3）K值：鉴定鱼类早期腐败K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+H

5、xK值≤20%绝对新鲜K值≥40%开始腐败二、脂肪酸败（一）影响因素1、促进因素（1）脂肪酸不饱和度高（2）紫外线、氧、水分、金属离子（2）油料残渣2、抑制因素：抗氧化剂（VitE）答案：D油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了A．脂肪酸的种类B．紫外线C．氧D．防腐剂E．水分1．自身氧化2．加水水解（二）过程（三）鉴定指标（1）理化指标过氧化物↑（最早期指标）酸价↑（2）感官指标“哈喇”味肉鱼脂肪变黄“油烧”三、碳水化合物发酵——醇、羧酸、酮——CO2、水——酸价↑、产气、甜味、醇类气味食品腐败变质的结果感官性状恶化营养成分分解破坏：脂溶性维生素引起人体不良反应

6、和食物中毒答案：D油脂酸败引起的后果，哪项是错误A．脂溶性维生素破坏B．油脂理化指标改变C．感官性状的变化D.不饱和脂肪酸升高E．对机体的酶系统有破坏作用第三节预防措施一、低温保藏二、高温保藏三、脱水保藏四、提高渗透压五、提高H+浓度六、辐射保藏（冷灭菌）七、防腐剂保藏一、低温保藏1、低温保藏作用（1）抑菌（2）↓化学反应（酶促和非酶促）速度（3）↓水分活性2、方法（1）冷藏：4-8℃注：冰融化的水滴不能接触食品（2）冷冻：急冻缓化急冻：30分钟食品＜-5℃——迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损缓化：0-10℃完全融解二、高温保藏1、作用（1）改变食品色香味（2

7、）消毒杀菌2、方法60℃开始即可认为是热处理最常用温度100℃（常压水沸）100-120℃高温杀菌：罐头保存巴氏消毒法特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢）最大限度保持食品营养素用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料分类：低温长t（传统）高温短t超高温瞬t三、脱水保藏之前预煮——破坏酶活性四、提高渗透压盐腌：10%食盐，抑菌糖渍：60%-65%糖，易吸水五、提高H+浓度：蔬菜保藏酸渍：+醋酸，密封低温（-2℃）保存酸发酵：乳酸菌（泡菜）六、辐射保藏（冷灭菌）优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素操作简单，无污染（严格包装后辅照）费用少（辐照源反应堆副产物）七、防腐剂

8、保藏（1）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠（