食品贮运保鲜学-绪论

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1、食品贮运保鲜学主讲教师：范露Tel：81730674办公室：忘荃1029主要参考书及网站郑永华.食品贮藏保鲜.北京:中国计量出版社,2006罗云波,蔡同一.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001王文辉,徐步前.果品采后处理及贮运保鲜.北京:金盾出版社,2003薛卫东.果蔬贮藏与保鲜.四川:电子科技大学出版社.1996曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京:化学工业出版社,2002葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002食品伙伴网http://www.fo

2、odmate.net/园艺产品生产保鲜专业资源库http://www.postharvest.net.cn中国农业信息网http://www.agri.gov.cn2在购买各种食品时，你最先考虑的是什么？3教学内容第1章绪论第2章食品品质基础第3章食品贮藏保鲜原理第4章食品贮藏保鲜方法第5章生鲜食品贮藏保鲜第6章加工食品贮藏第7章食品流通中的保鲜4第1章绪论1食品贮藏保鲜的几个概念2食品贮藏保鲜的意义3食品贮藏科学的发展简况4我国食品贮藏现状及存在问题51食品贮藏保鲜的几个概念食品是指各种供人食用或

3、者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。1.1相关概念6保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。7保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。储藏或储存：粮食油料作物的保藏。贮存或保存：普通食品的保藏。8食品贮藏保鲜研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的

4、一门科学。特性变化影响品质及保藏性采取措施9物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。101.2食品的分类和贮藏特性动物性食品干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤食品等天然食品加工食品食品植物性食品谷、豆、薯等农产品果蔬为主的园艺产品水产食品畜肉禽蛋类食品乳品天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等。加工食品：以

5、天然食品为原料，经过不同程度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。鲜活食品生鲜食品next11鲜活食品：具有生命活动水果蔬菜鲜蛋粮食12生鲜食品：未经熟制且含水量高畜禽肉鲜乳水产鲜品BACK13食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少天然食品和加工食品贮藏性能比较142食品贮藏保鲜的意义解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段延长食品消费时间，扩大食品消费地域。促进食品原料的可持续发展避

6、免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。增加效益减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。15新红星苹果美国蛇果产前和产后商品化处理贮运、保鲜和品牌发展增值作用：蛇果效应16粮食：50000万吨/年目前产量水果：7000万吨/年蔬菜：40000万吨/年减损5%15％20%相当于扩大耕地：2500万亩增产：2500万吨扩大耕地：1000万亩增产：1050万吨扩大耕地：3500万亩增产：80000万吨减损作用173食品贮藏科学的发展简况3.1传统贮藏保鲜技术常温贮藏（自然冷源

7、）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏气调贮藏18减压贮藏保鲜新型保鲜剂保鲜辐射贮藏保鲜电磁处理保鲜生物技术保鲜3.2现代贮藏保鲜技术193.3贮藏技术的两次革命（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等20发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手

8、段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。4.1发达国家贮藏保鲜技术发展状况4我国食品贮藏保鲜现状及存在问题214.2我国食品贮藏保鲜现状目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。2