速冻食品的加工和处理操作规范

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1、《速冻食品的加工和处理操作规范》（CAC/RCP8-1976）1976年通过，1978年、1983年和2008年修订CAC/RCP8-19761.范围和目的本规程适用于所有速冻食品（例如谷物、水果和蔬菜、鱼、肉、禽及其制品、面包和糕点产品）的接收、准备、加工、处理、贮藏、运输、分配和零售。本规程不适用于食用冰、冰淇淋和牛奶。本规程旨在提供速冻食品加工和处理导则，以助于确保产品安全和速冻食品生产的其它方面，包括（如适用）国际食品法典有关商品标准的基本质量规定及成分和标签规定。重视适当冷链管理的该导则包括良好的卫生和良好生产规范，以及采用《食品卫

2、生总则》（CAC/RCP1-1969）HACCP附件中规定的危害分析关键控制点（HACCP）法。规程中规定了前提方案，涉及速冻食品生产的基本卫生条件（采用HACCP前，其应就绪）。本文件中的食品卫生规定是《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969）的补充规定，且必须与其一起使用。本规程还应（如适当）与国际食品法典其它文本一起使用，包括《预包装食品标签法典通用标准》（CODEXSTAN1-1985）、卫生操作法规（例如《散装和半包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47-2001）、《肉品生产卫生法典》（CAC/RCP58-2005））、

3、操作规程（例如《鱼和水产品操作规程》（CAC/RCP52-2003））以及《食品安全控制措施验证指南》（CAC/GL69-2008）。还可参考国际食品法典速冻食品标准和或有关国际食品法典文本中的规定（如适用）。本规程及其附件旨在为从事速冻食品加工和处理和/或其贮藏、运输、出口、进口和销售（以获得适当质量的安全食品产品）的所有人员提供帮助。此，本规程可用于对速冻食品产业员工进行培训。采用本规程的国家可能需要需要当地情况和消费者的特定需求进行修改和修正。2.定义下列定义仅用于本规程：漂白一般适用于食品的加热过程，旨在使酶钝化和/或确定产品颜色。冷

4、链该术语包括一系列相继采用的方法，以保持通过加工、运输、贮藏和零售接收的食品的温度（如适用）。前提方案采用HACCP系统前需要实施的方案，以确保冷链任何部分的操作均符合国际食品法典适当操作规程《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969）和其它适当食品安全法律的规定。速冻过程快速通过最大冰晶温度区的处理过程。速冻食品经快速冷冻过程制作的食品，并且在整个保存过程的所有冷链点上，保持-18℃或更低的温度，允许有一定的温度公差。热中心速冻过程结束时食品中具有最高温度的点。公差冷链中产品温度的短期波动，其在本规程允许的范围内且不会影响产品安全和质量。

5、3.前提方案关于将HACCP用于速冻食品链任何部分，应基于良好卫生操作和良好生产操作制订前提方案支持该部分。在个体机构范围内，前提方案应是特定的，应定期对其进行评估，以确保其持续有效。前提方案通常与食品安全有关，适当实施前提方案也将有助于提高产品质量。应参考《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969）及国际食品法典有关卫生操作规程和操作规程，包括参考《食品安全控制措施确认导则），进一步获取更多信息，以便为加工设施前提方案的设计提供帮助。除《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969）的规定外，应采用下列额外前提规定：3.1设施：设计和设施3

6、.1.1位置CAC/RCP8-1976加工设施的位置应尽可能靠近原材料源，以便尽可能减少冷冻前速冻食品原材料质量或安全问题的变化。3.1.2加工设备的设计应对食品加工设施进行设计，以便快速加工、冷冻、和贮藏食品产品。加工设施应包括设计的产品流，以尽可能减少加工延迟和防止可能影响食品质量和安全的交叉污染。3.1.3冷藏室的设计冷藏室的墙、地板、天花板和门应适当保温，以助于保持产品适当温度。重要的是冷藏室的设计应确保：适当制冷能力提供和保持产品温度为-18°C或更低；贮藏食物周围有充足的气流；贮藏区应具有定期控制和记录温度的能力；避免冷空

7、气损失和引入温暖和潮湿的空气；以及防止任何制冷剂泄漏。如发生泄漏，则应立即采取纠正措施，以解决问题。3.1.4设备设计和制造设备的设计和制造方式应确保能够尽可能减少原材料和产品的有形损坏（例如确保无尖锐的内棱角或凸出物）以及不对产品带来物理、化学或生物危害。制冷器的设计和制造应确保适当操作时其能够满足速冻过程的要求。3.1.5设施如发生功率损失或设备故障，则应启动应急计划，以保持产品温度。3.2操作控制3.2.1召回程序召回程序应就绪，以确保能够及时撤回可能对人类健康造成风险的产品。13.2.1.1溯源性/产品追溯溯源性/产品追溯系统的设计

8、和实施应符合《作为食品检查与认证体系内的一项工具的溯源性/产品追溯原则》（CAC/GL60-2006），尤其应确保能够撤回产品（如必要）。3.3设施：维护和卫生3.