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1、第33卷第4期酿酒Vol.33.№.42006年7月LIQUORMAKINGJul.2006文章编号:1002-8110(2006)04-0070-03红曲功能及其研究进展11,2*22刘兆玺,杜金华,傅贸润,马明(1.山东农业大学生命科学学院,泰安271018;2.山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,21018)摘要:红曲是亚洲知名的传统发酵食品,已在全世界用作天然色素和膳食增补剂。阐述了红曲的主要生理活性物质、功能,对其产物真菌毒素桔霉素做了简单介绍;并对近几年国内外红曲霉菌种选育和发酵条
2、件优化等方面的研究进展进行了概述。中图分类号:TS201.2;TS202.3文献标识码:B红曲是红曲霉寄生在大米上发酵而成的产物,呈深红色,任仙娥等[3]人对色素红曲霉和降脂红曲霉主要胞外酶系含有红色色素,又称丹曲。红曲可以药食两用,古代就被广泛进行了比较研究,结果表明色素红曲霉接种后生长快,比降脂应用于食品着色、酿酒、发酵、中医药等方面。自古以来有关红红曲霉对底物的利用率高。并且其胞外酶、蛋白酶活力明显高曲的研究大多集中在色素的应用方面,而对它的生理活性物于降脂红曲霉,另外在胞外葡萄糖淀粉酶、
3、蛋白酶活力方面均质研究较少。自从降脂活性物质莫纳可林K(MonacolinK)[1]被存在显著差异。推测胞外酶活力的差异可能是降脂红曲霉在生发现以后,国内外众多学者专家开始对红曲的功能性、安全产过程中抗污染能力不及色素红曲霉的一方面原因。性、药用价值以及作用机理、分子结构等进行广泛而深入的研近年来,国内对酯化酶进行了很多研究,主要是用于浓香究,并取得了令人瞩目的成果。型酒的生产。在现代大曲微生物的研究中发现,含红曲霉的大1红曲霉曲对生产的大曲酒具有特殊的增香功能,尤其是浓香型大曲红曲霉属于真菌界
4、(TheFungi)真菌门(Eumycota)、子囊酒,由于红曲酯化酶作用,使己酸乙酯含量增加显著[4]。唐玉明菌亚门(Ascomycotina)、不整囊菌纲(Plectomyhcetes)、散囊菌等人[5]从9株红曲霉为出发菌株,经诱变、筛选出一株酯化力目(Eurtotiales)、红曲科(Monascaceae)、红曲霉属(Monascus强的红曲酯化菌21-3,酯化能力极强。并且通过试验确定在Van.tiegh.[2]。1884至今百余年来的文献中曾记述过20种红培养基中加入适量乙醇,有利
5、于21-3的生长,加入适量乳酸)曲霉菌。中科院微生物菌种保藏管理委员会(1997)正式收集或与乳酸菌共生,有利于酯化酶的合成。编目的红曲霉有10种58菌株。主要有:紫红红曲霉(M.2.2红曲色素purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M.ruber)、巴克红红曲霉是目前世界上唯一能产生食用色素的微生物,其曲霉(M.barkeri)、烟色红曲霉(M.fuliginosus)、发白红曲霉(M.色素是由菌丝分泌产生的次级代谢产物。红曲色素长期作为albidus)、锈色红曲霉(M.
6、rubiginosus)、变红红曲霉(M.食品着色剂来使用,与合成色素相比具有性质稳定、耐热、耐serorubescens)、橙色红曲霉(M.aurantiacus)、丛毛红曲霉(M.光及对蛋白质着色性极好等特点。红曲色素中已经探明结构pilosus)等。红曲霉是腐生菌,嗜酸,特别喜乳酸,耐高温,耐的有10种,其中6种为醇溶性色素,4种为水溶性色素。醇溶10%乙醇,生长温度为26～42℃,最适温度为32～35℃,最适性色素有红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺和红曲pH为3.5~5.0。红
7、曲霉能产生多种对人类有益的代谢产物,如红胺等。水溶性色素有N-戊二酰基红斑胺、N-戊二酰基红酶、酸、酯、醇等一级代谢产物。此外,还能产生多种次级代谢曲红胺、N-葡糖基红斑胺和N-葡糖基红曲红胺等[6]。产物,如色素、胆固醇合成抑制剂、抗生素、中药成分等。红曲色素的色价及稳定性直接决定了其应用价值。王克2明[7][8]采用玉米芯和海藻酸钠作为固定化复合载体,对红曲霉红曲生理活性物质2.1酶类活性物质细胞进行吸附包埋固定化培养。并进一步研究,在生物反应器红曲霉在生长过程中能产生多种酶类,如淀粉酶、糖
8、化中变速流加葡萄糖酵母液可使色素色价提高32%。石鹤等[9]酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。其中淀粉酶、糖化酶认为,菌丝体形态在红曲霉液体深层发酵中,对产色素有较大等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质,改的影响。认为菌丝球的直径在1.2mm左右,大小较均匀,菌丝善制品的风味;蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分球在250个/mL左右,产色效果较好。此外还有报道酵母滤液子化合物,使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓郁、色泽红润。可以促红曲红色素增产,其水溶性红色素产量最高可提
